Die Proform-Weinhefe, 2/3 der Wassermenge, die Zutaten und ferner bei leichtem Weinling den gesamten Zucker, bei schwererem Weinling nur 1/3 des Zuckers hinzufügen.
Fruchtrückstände auflockern, mit ernig Wasser befeuchten und nochmals auspressen.
Gärgefäß mit Trichter oder Gärschaumfänger versehen.

Stürmische Gärung:

2. Tag und 3. Tag:
4. Tag:
5. bis 8. Tag:

Bei schweren Getränken das zweite Drittel des Zuckers hinzufügen.
Bei schweren Getränken den Rest des Zuckers hinzufügen.
Während der stürmischen Gärung empfiehlt es sich, die Gärgefäße nur
3-Viertel voll zu halten, damit der Schaum nicht ausfließen kann.

Einheits-Vorschrift II
Saftgewinnung durch E i n m a i s c h e n der Früchte
Vorbehandlung

1. Tag

1.
2.
3.
4.

Früchte waschen
Früchte vorbehandeln
Früchte zerkleinern
Früchte 2/3 der vorgeschriebenen Wassermenge übergießen.

5.

6.

Die Proform-Weinhefe, die Zutaten und bei leichtem Weinlingden gesamten Zucker, bei schwererem Weinling nur 1/3 des Zuckers hinzufügen.
Das Gefäß, in dem sich die Fruchtmaische befindet, mit einem Tuch bedeckt, 24 Stunden bei 20°C stehen lassen .

Stürmische Gärung:

2. Tag:

3. Tag:
4. Tag:
5. bis 8. Tag:

Je nach der Art der Frucht - entsprechende Hinweise enthalten unsere Rezepte - wird die Fruchtmaische abgepreßt oder abgeseiht. Der Saft wird in ein Gärge gefüllt, welches mit einem trichter oder einem Gärschaumfänger verschlossen wird.
Bei schwerem Weinling das zweite Drittel des Zuckers hinzu fügen.
Bei schwerem Weinling den Rest des Zuckers hinzu fügen.
Während der stürmischen Gärung empfiehlt es sich, die Gärgefäße nur 3/4 voll zu halten, damit der Schaum nicht abfließen kann.

Ruhige Gärung: (S.10)

Sobald die Schaumgärung nachläßt, beginnt die ruhige Gärung. Das gärgefäß wird nunmehr mit reinem Wasser auf die vorgeschriebene Literzahl ergänzt, d.h. randvoll gefüllt und mit einem Gärverschluß versehen. Bei einigen Früchten, vielfach auch bei leichten Getränken, tritt keine oder nur eine geringe Schaumbildung ein.

In diesem Falle ist das Gefäß bereits am 4. Tag auf zu füllen und mit einem Gärverschluß zu versehen. Das Gärgefäß bleibt nur bei guter Temperatur (20°C) stehen, bis die Gärung vollständig nachläßt. Nach ungefäht 6 Wochen wird das erste Mal vom Bodensatz abgezogen, der Schwund aufgefüllt und wieder unter Gärverschluß aufbewahrt.

Erst , wenn keineKöhlensäurebläschen mehr aufsteigen - immer unter der Voraussetzung normaler Gärtemperatur - kann der Weinling nach weiterem mehrmaligen Abstechen vom Bodensatz zur Klärungin den Keller gestellt werden.

Was der Hausweinbereiter über die alkoholische Gärung wissen muß

1. Edelweinhefen und ihre Wirkung

Die alkoholische Gärung wird durch einzellige, nur mit dem Mikroskop unterscheidbare Pflänzchen hervorgerufen, welche unter dem Sammelnamen Hefen der Gruppe der Schmarotzerpilze angehören und überall in der Natur an zu treffen sind, in der Luft, im Wasser, im Erdboden, auf den Pflanzen, auf Früchten usw. Viele Hundert finden auf einer Nadelspitze Platz. Diese Kleinlebewesen sind imstande, den Zucjker der Früchte umzuwandeln in Alkohol und Kohlensäure. Die Kohlensäure entweicht dabei in die Luft, während der Alkohol gelöst in der vergorenen Flüssigkeit verbleibt.Theroretisch entstehen dabei aus zwei Teilen Zucker etwa ein Teil Alkohol und etwa ein Teil Kohlensäure.

Doch ist die Fähigkeit der Hefen zur Alkoholbildung begrenzt, sie erreicht je nach ihrer Art und Zusammensetzung der Fruchtsäfte im günstigsten Falle eine Höhe von
17-18 %.
Ebenso, wie man nun bei Pflanzen und Tieren unterschiedliche Rassen und Eigenschaften feststellen kann, gibt es auch Hefen, die grundverschiedene Eigenschaften besitzen und zu verschiedenen Leistungen befähigt sind. Seit der Zeit, da man sich wissenschaftlich mit dem Weinbau befaßt, wurden zahlreiche, besonders charakteristische Weinheferassen isoliert und rein gezüchtet, die man als echte Weinhefen bzw. auch als Edelhefen bezeichnet. Kennzeichnend für diese Edelhefen sind ihre besonderen

Eigenschaften, welche sich hauptsächlich dadurch äußern, daß sie ein Alkoholproduktionsvermögen besitzen, also verschiedene starke Weine hervorbringen und zudem eigene typische Bukett- bzw. Duftnote entwickeln. Es ist eine wissentschaftlich exakt bewiesene Tatsache, daß ein und derselbe Traubensaft mit verschiedenen Hefen vergoren, z.B. mit Tokainer-, mit Rheinwein-, oder Taragonnahefe, grundsätzlich verschieden duftende Weine hervorbringen wird. Jede Hefe erzeugt also ein bestimmtes, ihr eigenes Gärbukett, welches allerdings flüchtiger Natur ist und um so schneller verloren geht, je mehr der Wein belüftet wird.

2. Über wilde Hefen und Gärungsschädlinge

Während wir nun auf der Weintraube vorzugsweise die für Weinhefen charakteristischen Weinhefen antreffen, finden wir auf anderen Früchten Hefen, die sich von den Weinhefen wesentlich unterscheiden. Solch Hefen, die man als wilde Hefen bezeichnet, besitzen meist ein sehr geringes Alkoholproduktionsvermögen und sind nicht imstande, ein so feines, edles Getränk hervorzurufen wie bevorzugte Weinheferassen. Sie sind in der Natur überall anzutreffen, natürlich nicht rein, sondern ganz unterschiedliche Rassen wahllos untereinander gemischt,

da Wind, Insekten und Witterungseinflüsse für ihre Verbreitung sorgen. Hierher gehören auch gefährliche Gärungschädlinge , z.B. Kahm- und Apiculatushefen, welche dem Wein einen unangenehmen Geschmack verleien. Darüber hinaus befinden sich aber an Obst- und Beerenfrüchten noch andere Kleinlebewesen, z.B. Schimmelpilze, Essig- und Milchsäurebakterien und andere gefährliche Krankheitserreger des Weines,

die oft schon vor der Fruchtsaftgewinnung auf teigigen, beschädigten und weichen Früchten einen günstigen Nährboden finden. Tatsächlich haben wiederholte Untersuchungen gezeigt, daß an den Früchten von Natur aus zumeist viel mehr Gärungsschädliche als gute Gärungserreger vorhanden sind. Alle diese Kleinlebewesen gelangen beim Pressen der Früchte mit in den Fruchtsaft und beginnen sich dort in einem erbittertem gegenseitigen Konkurenzkampf schnell zu entwickeln.

3. Proferm-Weinhefen und ihre Wirkung

In früheren Zeiten hat man die Getränke durch die auf natürliche weise eintretende spantane, d.h. wilde Gärung hergestellt. Dabei blieb es dem Zufall überlassen, welche gerade im Most vorherschende Haferasse die Gärung und den Alkoholgehalt der Getränke beeinflußte. Man mußte aber auch gewärtig sein, daß die Getränke bei Mangel an gärkräftigen Hegfen verdarben, denn bei schwacher oder vielleicht sogar ausbleibender Gärung haben natürlich Krankheitserreger und Gärungsschädliche des Weines gute Gelegenheit sich im Most zu entwickeln. Die Folge davon war, daß die wild vergorenen Getränke nicht gut schmeckten, vielfach unbekömmlich waren, Kopfschmerz hervorriefen oder sogar völlig ungenießbar wurden und verdarben. Man begann deshalb nach Mitteln und Wegen zu suchen, um diese mit hohem Risiko verbundene Zufallsgärung zu vermeiden.

Der Weg fand sich, als die Wissenschaft die Wirkung der Edel-Weinhefen erkannt hatte, doch stand einer Nutzanwendung für die Hausweinbereitung damals der

verhältnismäßig hoher Preis und die geringe Haltbarkeit der Weinhefekulturen hindern im Wege. Ein Wandel erfolte erst, nachdem die Proferm-Trocken-Weinhefen in den Handel kamen, die sich durch vorzügliche Gärkraft, längere Haltbarkeit, einfache Handhabung und niedrige Preise auszeichnen.Da si jenach ihrer Rasse bestimmte Zuckermengen in Alkohol und Kohlensäure umwandeln, kann man durch entsprechenden Zuckerzusatz den Alkoholgehalt des Getränks ungefähr bestimmen und je nach dem zur Vergärung benutzten Weinhefestamm ei dieser Rasse typischesWeinhefebukett entwickeln. Man hat aber auch die Sicherheit, daß durch Proferm-Weinhefen eine flotte, reineweinige Gärungerzielt wird. Infolge ihreraußerordentlichen Gärkraft vermögen sie in kurzer Zeit große Alkoholmengen zu bilden, wodurch die von Natur aus im Most befindlichen wilden Hefen und Gärungsschädlinge in der Entwicklung gehemmt,

überwuchert und schließlich unterdrückt, also von der Gärungausgeschaltet werden.Proferm-Weinhefen sind keine maschinell hergestellten Kunstprodukte, sondern reine Naturprodukte, deren Züchtung und Weiterverarbeitungin unseren modern eingerichteten Laboratorien nach streng wissenschaftlichen Gesichtspunkten vorgenommen wird. Die neuesten Erfahrungen auf dem Gebiete der Gärungschemie sind in ihren verwirklicht. Durch ständige wissenschaftliche Kontrolle ist Sorge dafür getragen, daß nur einwandfreie Ware in den Handel gelangt. Proferm-Weinhefen werden unter Verwendung edelster Reinzuchthefen berümtesteter Weingegenden Europas hergestellt. Neben besonderer Haltbarkeit besitzen sie eine außerordentliche Gärkraft, wodurch sie befähigt sind, die von Natur aus in jedem Fruchtmost befindlichen aber Millionen wilden Hefen und Gärungsschädliche zu unterdrücken. Dadurch werden die Weine haltbarer, reiner im Geschmack und vor allen Dingen bekömmlicher.

4. Anwendung der Proferm-Weinhefen

In Laienkreisen ist man vielfach aus Bequemlichkeitsgründen der Ansicht, es genüge, die Weinhefekultur dem frisch gepreßten Fruchtsaft direkt hinzuzufügen. Das iet falsch, denn nur durch eine große Hefeaussaat ist eine reine Gärung zu erzielen. Nach wissenschaftlichen Grundsätzen ist daher wie folgt zu verfahren: Man schüttet den Inhalt einer Packung Proferm-Trocken-Weinhefe oder einer Flasche Profer. Flüssige- Reinzuchthefe (Flasche kräftig durchschütteln) in eine saubere in eine 1/2 Literflasche. Hierzu fügt man etwa 1/4 Liter Fruchtsaft (durch Pressen oder Auslaugen weniger beliebig zerkleinerter Früchte gewonnen), dem man einenEßlöffel voll Zucker und, falls vorrätig, eine

erbsengroße Menge Hefenährsalz hinzufügt. Keinesfalls darf mehr Hefenährsalz und Zucker verwendet werden als angegeben. Es ist richtig, diese kleine Fruchtsaftmenge vorher abzukochen, doch muß sie bei Zugabe zur Proferm-Weinhefe auf 25°C abgekühlt sein, damit die Hefe nicht in der Gärkraft beeinträchtigt wird. Die Flasche wird alsdann mit einem sauberen Wattebausch verschlossen, an einem gut warmen Ort, am besten in der Nähe des Ofens bei einer Gärtemperatur von 25°C aufbewahrt. Sobald der Hefeansatz in Gärung geraten ist (was in der Regel 24-36 Stunden dauert, bei kühler Aufbewahrung auch 48 Stunden), ist die Kultur zum Impfen einer größeren Mostmenge reif.

Man seiht nun nach kräftigen Schütteln der Ansatzflasche durch ein Leinentuch oder durch ein sauberes Sieb und gießt die gärende Flüssigkeit, welche viele Millarden gärkräftige Hefezellen enthält, dem Fruchtsaft oder der Maische zu.- Nach eben geschilteter Anwendungsweise hat man die unbedingte Gewähr, daß die Edelweinhefe infolge reichlicher Vermehrung und stürmischer Gärung den Fruchtsaft sofort in eine reine, weinige Gärung bringt. Die Vornahme der Vermehrung von Weinhefe vor dem Zusatz zum Fruchtsaft entspricht dem heutigen Stand der Wissenschaft und wird auch bei gewerblicher Herstellung angewendet.

5. Fehler bei der Vermehrung von Weinhefen

Sämtliche Proferm-Weinhefen - ob trocken oder flüssig - werden in unseren modern eingerichteten Laboratorien nach wissensachaftlichen Grundsätzen aus den edelsten Heferassen der besten Weinberglagen des In- und Auslandes gezüchtet und gelangen stets in einwandfreien, genau überprüftem Zustand zum Versand. Da es sich nicht um maschinell hergestellte Erzeugnisse , sondern um biologische Kleinlebewesen handelt, sind sie außerhalb der Fabrik, von uns nicht kontrollierbaren äußeren Einflüssen unterworfen, doch sind die Verkaufsstellen der Proferm-Weinhefen über ihre sachgemäße Lagerung unterrichtet, so daßVersager bei der Vermehrung in den seltesten Fällen auf Überlagerung oder unsachgemäße Lagerung zurück geführt werden können.

Fehler bei der Vermehrung enstehen, wie die Praxis zeigt, hauptsächlich durch:

a) zu niedrige Temperaturen

b) durch Überhitzung

c) durch Zuckermangel

d) durch ungeeignete Fruchtsäfte
(z.B. bei Verwendung geschwefelter
Früchte)

Man verwende den Saft frischer, nicht zu saurer Früchte, am besten einen wäßrigen Auszug aus einigen Äpfeln. Die von Schale und Kernhaus befreien und zerkleinerten Äpfel werden mit einem Eßlöffel Zucker un einen Viertelliter Wasser kurz aufgekocht. Der so gewonnene Saft wird nach dem Abkühlen mit der Proferm-Weinhefe versetzt und nach Gebrauchsanweisung weiter behandelt. Durch Mängel des Fruchtsaftes z.B. zuviel Säure oder Fehlen von stickstoffhaltiger Nahrung und durch wechselnde Temperaturen kann das Einsetzen der Gärung erheblich verzögert werden.

Früchte, die sich zur Hausweinbereitung eignen!

Folgende Früchte oder Grundstoffe werden zur Hausweinbereitung bevorzugt:

S t a c h e l b e e r e n
J o h a n n e s b e e r e n
H e i d e l b e e r e n
Preißelbeeren
Süßkirschen
S a u e r k i r s c h e n
E r d b e e r e n
Himbeeren
B r o m b e e r e n
Ebereschen
Ä p f e l
Falläpfel
Birnen
Berberitzen
H a g e b u t t e n (frisch o. getrocknet)
Schlehen
Pfirsiche
Pflaumen
Zwetschen
R h a b a r b e r
Honig
M a l z e x t r a c k t

Die gesperrt gedruckten Früchte oder Grundstoffe besitzen die beste Eignung. In früheren Jahren wurden vielfach Zuckerrüben und Kürbisse zur Hausweinbereitung verwendet. Es handelt sich in diesem Falle um ausgesprochene Feldfrüchte, die für den Hausweinbereiter nur ein Notbehelf waren und nicht immer zufriedenstellende Resultat ergaben. Da jetzt ein Mangel an für die Hausweinbereitung geeigneter Früchte nicht besteht, wurden in dieser Ausgabe des Weinbuches davon Abstand genommen, Rezepte für vorgenannte behelfsmäßige Ersatzfrüchte anzugeben.

In früheren Auflagen enthielt das Weinbuch zahlreiche Rezepte für die Herstellung weinähnlicher Getränke aus Trockenfrüchten, z.B. Feigen, Dattel, Rosinen, Backpflaumen, Ringäpfeln usw., die sich ausgezeichnet bewährt haben und vor allen Dingen dem Hausweinbereiter im Winter in Ermangelung frischer Früchte dir Möglichkeit gaben, sich vorzügliche weinähnliche Getränke selbst herzustellen.

Von der Anführung dieses Rezeptes muß Abstand genommen werden, weil das deutsche Weingesetz außer getrockneten Hagebutten keine anderen Trockenfrüchte zur Hausweinbereitung vorsieht.

Früchtebehandlung und Saftgewinnung

1. Früchte waschen

Alle Früchte sind mehr oder weniger mit Staub und Schmutz behaftet, eventuell weisen sie auch von der Schädlingbekämpfung her geringe Reste chemischer Substanzen auf. Das setzt voraus, daß die Früchte vor der Fruchtsaftgewinnung gründlich zu waschen sind. Man benutze nur einwandfreies Leitungswasser oder Brunnenwasser. Harte Früchte, wie Äpfel und Birnen, werden in Holzbütten mit Wasser übergossen und gründlich durchwassen. Festere Beerenfrüchte überbraust man unter der Wasserleitung. Weiche Beerenfrüchte, z.B. Erdbeeren, Himbeeren u.a. werden in geflochtene Körbe getan und in einer mit Wasser gefüllten Holzbütte durchgeschwenkt. Je nach dem Verunreinigungsgrad der Früchte ist das Wasser wiederholt durch frisches zu ersetzen.

2. Früchte - Vorbehandlung

Man sollte nur frisch geerntete Früchte verwenden, je einwandfreier sie sind, desto einwandfreier im Geschmack ist auch das Endprodukt. Schlechte bzw. faule Früchte sind auszulesen. Aus Äpfeln und Birnen sollen Druck- und Faulstellen mit einem Obstmesser herausgeschnitten werden; Blatt-, Stiel und Blütenreste an Beerenfrüchten sind nach Möglichkeit zu entfernen, bei Holunderbeeren unbedingt. Beim Einmaischen der Früchte sind unbedingt grüne Teile der Früchte (Stiele, Blattreste) zu entfernen, da der Wein sonst einen grasigen bzw. bitteren Geschmack erhält und dadurch an Wert verliert.

3. Das Zerkleinern der Früchte

Um eine gute Saftausbeute zu erzielen, muß man die Früchte vor der Fruchtsaftgewinnung zerkleinern, d. h. Beeren und weiche Früchte nur grob, damit die Maische nicht zu breiig wird. Harte, feste Früchte drehht man durch einen verzinnten Fleischwolf oder durch eine Fruchtpresse. Steinfrüchte werden entkernt, besonders dann, wenn die Entsaftung mit der Fruchtpresse vorgenommen wird. Kleine Mengen Äpfel und Birnen können mit rostfreien Messer geschält und in kleine Stücke geschnitten werden. Keltert man größere Mengen dieser Früchte, dann muß man sich geeigneter Spindelpressen bedienen.

4. Pressen der Früchte

Die direkte Entsaftung der Früchte mittel geeigneter Fruchtpressen ist die beste Art der Fruchtsaftgewinnung. Dem von der Presse ablaufenden Saft wird die vermehrte Profern-Weinhefe sofort hinzugefügt. Weiche Beeren-früchte, z.B. Erdbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, müssen grob zerkleinert in Preßtücher eingehüllt werden. Gelangen beim Pressen breiige Fruchtsaftbestandteile mit in den Saft, ist es zweckmäßig, diesen nochmals durch ein Tuch ablaufen zu lassen. Um eine gute Saftausbeute zu erzielen, zieht man die Presse zuerst langsam an und erst dann mit stärkerem Druck, wenn ein größerer Teil des Saftes abgelaufen ist. Die im Fruchtkorb verbliebenen Fruchtrückstände werden herraus genommen, aufgelockert, mit noch etwas Wasser übergossen und erneut abgepreßt. Dann sollte man für eine baldige Entfernung der Fruchtrückstände sorgen. Freiliegende metallteile der Pressen, die mit dem Fruchtsaft in Berührung kommen, müssen mit neutralem säurebeständigem Lack bestrichen werden. Vor und nach der Fruchtsaftgewinnung sind die Pressen und Preßtücher gründlich zu reinigen.

5. Einmaischen der Früchte

Wenn eine geeignete Fruchtpresse nicht zur Verfügung steht, oder die zur Verwendung gelangten Früchte, z.B. Hagebutten, Schlehen, Süßkirschen, Pflaumen u. a. eine direkte Entsaftung durch die Fruchtpresse nicht ermöglichen, muß man die Früchte einmaischen. Sie werden, wie vorher beschrieben, zerkleinert und in einwandfreien Emaillegefäßen oder Holzbottichen mit zwei Dritteln der vorgeschriebenen Wassermenge, bei leichtem Weinling mit der gesamten Zuckermenge, bei schwerem Weinling mit einem Drittel der gesamten Zuckermenge, mit der Proferm-Weinhefe und den Zutaten angesetzt. Wo in besonderen Fällen ein Überbrührn der Früchte erforderlich ist, wird dies in den Rezepten dieses Büchleins besonders vermerkt; doch darf die Proferm-Weinhefe dann nur nach Abkühlendes Ansatzes auf etwa 20°C hinzugefügt werden. Die Ansatzgefäße bleiben verdeckt etwa 24 Stunden stehen. Man stelle sie nicht allzu warm und schwefle die Maische lieber bei besonders heißem Wetter leicht und zwar mit einer Onewe-Tablette auf insgesamt 10 Liter Ansatz, ein. Nach 24 Stunden wird abgeseiht, falls nicht das Auspressen der Maische zur Vorschrift gemacht wird. Ein längeres Stehenlassen ist keinesfalls zu empfehlen, da mit Einsetzen der Gärung bei offenen Gefäßen mit der Entwicklung von Essigbakterien, Kahmhefen und andere Gärungsschädlingen gerechnet werden muß.

6. Das Abseihen

Das Abseihen der Früchte ergibt in den meisten Fällen einen einwandfreien, klaren Fruchtsaft, während beim Pressen immer damit zu rechnen ist, daß feine bzw. breiige Bestandteiel der Früchte mit in den Saft gelangen. Das Abseihen erfolgt, in dem man ein Tuch an seinen 4 Zipfeln an den Stuhlbeinen eines umgekehrten Stuhlesbefestigt und den Fruchtsaft durch das Tuch in eine daruter gestellte Schüssel ablaufen läßt.Man kann den Fruchtbrei auch in einem Preßsack geben, der an einer Stange zwischen 2 Stühlen aufgehängt wird. Der abgelaufende Saft wird sofort in ein Gärgefäß gefüllt, welches zunächst provisorisch mit einem Wattebausch, Trichter oder Gärschaumfänger zu verschließen ist.

7. Das Abpressen von Hand

Hierzu brdient man sich eines Preßbeutels, in welchen man nur kleine Mengen des zerkleinerten Fruchtgutes oder der Maische gibt und durch Pressen mit der Hand entsaftet. Man soll keine größeren Mengen in den Preßbeutel geben, da hierdurch das Auspressen außerordentlich erschwert wird. Die Preßrückstände können mit wenig Wasser vermischt, nochmal ausgepreßt werden. Es ist ferner zu empfehlen, den gepreßten Saftdurch ein Tuch gießen, damit noch darin befindliche grobe Fruchtbestandteile entfernt werden.

8. Ansatzgefäße

Die für die Fruchtsaftgewinnung erforderlichen Gefäße, welche nur zu vorübergehenden Aufbewahrung des Fruchtsaftes dienen, heißen Ansatzgefäße. Hierfür eignen sich am besten Emaillewannen oder Emailleeimer, in welchen allerdings die Emaille nicht abgesprungen sein darf, außerdem auch Holzbottiche. Nicht benutzt dürfen Gefäße aus metall (Kupfer, Zink, Eisen). Alle Gefäße, insbesondere Holzbottiche, sind vor der Benutzung gründlich zu reinigen.

9. Gärgefäße

Die Gefäße, welche zur Aufbewahrung des Fruchtsaftes während der Gärung dienen, werden mit dem Namen Gärgefäße bezeichnet. In erster Linie verenden die Hausweinbereiter Glasgärballons, ob aus eißem oder grünem Glas, bleibt sich völlig gleich. Sie lassen sich wegen ihrer Handlichkeit wegen bequem transportieren, gut reinigen und geben dem Kelterer Gelegenheit, den Verlauf der Gärung dauern zu beobachten. Unbedingt notwendig ist es, nur passende Gärgefäße zu verwenden. Es dürfen also nicht 5 Liter Weinling in einem 10 Liter Ballon oder z.B. 30 Liter Weinling in einem 50 Liter Ballon vergoren werden, sondern es muß stets ein der Gesamtmenge des Weinlings entsprechendes Gärgefäß verwendet werden. Kleinere Gärgefässe haben oft einen abweichenden Rauminhalt und müssen daher stets nachgemessen werden. Der erfahrene Kelterer benutzt bei der Hausweinbereitung auch Fässer. Diese müssen von Zeit zu Zeit mit heissem Wasser gefüllt und ausgeschwefelt werden. Fässer, welche anderen Zwecken als der Hausweinbereitung dienten, in welchen essigstichige Weine aufbewahrt wurden oder in welchen sich Schimmel angesetzt hat, dürfen nicht ohne weiteres verwendet werden, sondern benötigen der Überholung durch den Böttcher.

10. Zucker

Zur Hausweinbereitung eignet sich am besten der weiße Gebrauchszucker, der als fester Hutzucker oder als klarer Zucker im Handel vorkommt. Fügt man Zucker dem Fruchtsaft oder einem bereits vergorenen Wein hinzu, muß man durch gutes Umrühren dafür sorgen, daß er sich vollständig löst. Besser ist es, insbesondere bei Zucker, der geblaut ist, ihn vorher in einer kleinen Menge Wasser oder Fruchtsaft durch Kochen zu lösen und abzuschäumen. Da Zucker in größeren Mengen gärungshemmend wirkt, soll die für schwere, südweinähnliche Getränke vorgesehene Zuckermenge nicht auf einmal, sondern in drei Teilen, jeweils in Intervallen von einigen Tagen, zum Most gefügt werden.

11. Wasser

Frisches Leitungswasser (Trinkwasser aus städtischen Wasserleitungen) ist bei dem heutigen Stand der Hygiene steril und braucht daher nivht abgekocht zu werden. Es ergibt sich aber von selbst, daß schlecht riechendes, schlecht schmeckendes oder trübes Wasser nicht bei der Hausweinbereitung verwendet werden darf. In Gegenden, in welchen das Wasser besonders eisen- oder kalkhaltig ist, muß es vor der Verwendung abgekocht werden. Abgekochtes Wasser darf nur nach der Abkühlung auf 20°C dem Fruchtsaft oder der Maische hinzugefügt werden, damit die Weinhefe nicht abgetötet werden.

12. Fruchtsäfte - metalle

Es wurde bereits darauf hingewiesen, daß die Fruchtsäfte nicht mit Matall in Berührung kommen dürfen, da die Säuren der Früchte das metall lösen. Hierdurch entstehen langwierige Trübungen oder auch, besonders durch Zink und Kupfer, giftige, gesundheitsschädigende Verbindungen, durch welche die Getränke ungenießbar werden. Eisen gibt in Verbindung mit der Gerbsäure der Früchte und bei Zutritt der Luft eine tintenfarbige Färbung, die mit den primitiven Mitteln der Hausweinbereitung nur schwer entfernbar ist. Man vermeide also grundsätzlich die Berührung mit Kupfer, Zink und Eisen. Ungefährlich dagegen sind Zinn, Nickel, Ton, Holz, Porzellan, Steingutgefäße, ferner auch Emaillegefäße, falls die Emaille nicht an denjenigen Stellen abgeplatzt ist, die mit dem Fruchtsaft in Berührung kommen. Ebenso ist die vorübergehende, kurze Aufbewahrung von Fruchtsäften in Aluminiumtöpfen ohne Nachteil, man soll aber die Fruchtsäfte nicht darin kochen.

13. Warum Wasser- und Zuckerzusatz

Wasser wird den Früchten hinzu gefügt, um die in den Früchten meist segr stark enthaltene Säure zu verdünnen. Zucker wird dagegen hinzu gegeben, um den Getränken, je nach dem Charakter der verwendeten Weinhefe, einen entsprechenden Alkoholgehalt zu verleihen. Man kann selbstverständlich auch reine Fruchtsäfte ohne Wasser- und Zuckerzusatz vergären, muß aber dann damit rechnen, daß sie sehr säurereich und schließlich sehr alkoholarm ausfallen. Es ist auch übrigens bei der Herstellung von Traubenwein gestattet, die Moste mit Zucker oder mit einer Zuckerlösung bis zu einer gewissen Grenze zu ergänzen, falls in schlechten Jahren die Trauben wenig süß und sehr säurehaltig ausfallen, allerdings unter Beachtung besonders behördlicher Vorschriften.

14. Säurezusatz

Die Säuren des Weines sind ein natürlicher Schutz gegen Weinerkrankungen. Da während der Gärung ein Teil der Säuren abgebaut wird, sollen die Moste am Anfang der Gärung 8-10 g Säure im Liter haben. In unseren Rezepten schreiben wir Zitronensäure vor. Man kann jedoch auch Weinsäuren oder 80%-ige Milchsäure verwenden. Letztere ist in der DDR frei verkäuflich und muß mit etwa 20%-30% mehr als angegeben verwendet werden. 1 g Zitronensäure entspricht ca. 1,3 g und 1 g Weinsäure ca. 1,47 g Milchsäure 90%.

Ebenso läßt sich auf 5 l auch der Saft von 1-2 Zitronen verwenden.

Verlauf und Dauer der Gärung

Abb. 1

1. Stürmisch Gärung

Innerhalb 24-26 Stunden, nachdem der Fruchtsaft oder Fruchtmaische mit der Proferm-Weinhefe verstzt worden ist, beginnt bei geeigneter Gärtemperatur (20°C-25°C) die stürmische Gärung. Sie äußert sich durch rauschendes Aufsteigen zahlloser Kohlensäurebläschen und meistenteils meistenteils durch eine stake Schaumbildung. Ist das Gärgefäß am Anfang zu voll gefüllt, so quillt der Schaum heraus. Abgesehen von der Beschmutzung des Gärgefäßes und seiner Umgebung und von der Gefahr, den Saft durch Essigbakterien und andere Gärungsschädlinge zu infizieren, gehen durch den austretenden Schaum wertvolle Bestandteile, also Fruchtsaft, Zucker und Aromastoffe, verloren. Richtig ist deshalb, das Austreten des Schaumes zu verhindern, was sich bei nicht ganz gefülltem Gefäß durch Aufsetzen eines Trichters (Abb. 1), eines Gärschaumfängers (Abb. 2), oder eines Wattebausches leicht ermöglichen läßt. Die stürmische Gärung hällt gewöhnlich 6-10 Tage an.

Sie kann aber ebensogut kürzere als auch längere Zeit dauern. Tritt wider Erwarten, z.B. bei gekochten oder pektinarmen Früchten, oder bei zu niedriger Temperatur, eine Schaumbildung nicht ein, dann genügt das Aufsteigen von Kohlensäurebläschen als Beweis der Gärung. Man verfährt dann wie unter "Ruhige Gärung" beschrieben.

2. Ruhige Gärung

Sobald die Schaumbildung zurückgeht, beginnt die ruhige Gärung. Es ist alsdann nötig, den Weinling mi reinem Wasser auf die vorgesehene Literzahl zu ergänzen, d.h. das Gärgefäß wird zum unteren Ranf des Flaschenhalses randvoll gefüllt. Außerdem ist es notwendig, das Gärgefäß mit einem Gärverschluß zu versehen, wofür sich die heute in allen Drogerien erhältlichen Glasgärverschlüsse (Abb. 5) sehr gut eignen. Augezeichnet bewährt sich ein Gärverschluß, der ohne Korkstopfen, nur mit Goteamasse abgedichtet, anzuwenden ist, auf jeden Flaschenhals paßt und einen einwandfreien Luftabschluß garantiert.

        1 Gärender Most
        2 Gärschaum
        3 Kork
        4 Trichter
        5 Untertasse

Warum ist es notwendig, das Gärgefäß mit einem Gärverschluß zu versehen?

Abb. 2
1 Gärender Most
2 Gärschaum
3 Gotea-Abdichtungsmasse
4 Gärschaumfänger
5 Wattebausch

Verschiedene Gärungsschädlinge und Krankheitserreger des Weines, z.B. Schimmelpilze, Essibakterien, Kahmhefen usw. benötigen für ihre Entwicklung den Sauerstoff der Luft. Würde die Luft zum gärenden Weinling treten können, so bestände die Gefahr, daß die von Natur aus in jedem Wein befindlichen vorerwähnten Gärungsschädlinge sich weiter entwickeln und das Getränk verderben. Es kommt also darauf an, die Luft vom Gärgut fern zu halten, was mit einem Gärverschluß sehr leicht möglich ist, weil er sich zwar durch die im Gärrohrbefindliche Wassersperre das unbedingt erforderliche Entweichen der Kohlensäure gestattet, gleichzeitig aber den

aber den Zutritt verhindert. Selbverständlich kommt es darauf an, den Gärverschluß auf dem Gärgefäß so zu befestigen, daß die Luft nicht etwa durch den das Gärrohr haltenen Korken in das Gärgefäß eindringt. Oft schließen die Korkspunde nicht richtig, vielfach sind die Poren zu groß, um einen guten Verschluß zu gewährleisten. Man dichtet deshalb die Korkspunde mit Goteamasse ab. Nach Beendigung der Gärung kann die Goteamasse abgehoben und für späteren Bedarf aufgehoben werden. Der unten stehend abgebildete Glas-Gärverschluß (Abb. 7) ist ein besonders praktischer Verschluß, der ohne Korken, lediglich mit Goteamasse abgedichtet, auf Flaschen- oder Ballonöffnungen beliebiger Weiten befestigt werden kann.

Dauer der Gärung

Gär-Temperatur

Das Ausbleiben der Gärung

Bei einer guten Durchschnittstemperatur von 20°-25°C rechnet man bis zur beendigung der Gärung bei leichten Getränken mit 4-8 Wochen, bei schweren Getränken mit 8-12 Wochen. Im Winter, wenn die Gärgefäße bei ungleichen Gärtemperaturen stehen, werden diese Zeiten überschritten. Die angegeben Zeiten können nur als Durchschnitt betrachtet werden, da die Dauer der Gärung nicht nur von der Temperatur, sondern auch von anderen Umständen abhängig ist.

Die beste Gärtemperatur, bei welcher die Gärung flott verläuft, liegt zwischen 20° und 25°C. Bei höreren Temperaturen kann die Gärung stocken, ebenso bei niedrigeren Temperaturen. Es liegt auf der Hand, daß die Gärung bei Temperaturen unter 20°C langsamer verläuft als bei den erwähnten Normaltemperaturen. Eine gute Gärtemperatur ist das A und O für einen flotten Verlauf der Gärung. Mißerfolge, insbesondere Gärungsstockungungen müssen zum Teil auf ungeeignete Temperaturen zurück geführt werden. Wenn man sich über die Temperatur nicht im Klaren ist, richte man sich nicht etwa nach der Zimmertemperatur, sondern messe die Flüssigkeit mit dem Thermometer nach.

Hauptsächlich im Winter kommt es vor, daß die Ansätze infolge ungeeigneter Temperatur nicht in Gärung kommen wollen. Es ist aber auch möglich, das dei Fruchtsäfte oder die Gärgefäße zu stark geschwefelt worden sind, so das die Weinhefen in der Entwicklung gehemmt werden. Man darf deshalb das Ausbleiben der Gärung nicht ohne Weiteres auf die zur Verwendung gelangte Weinhefe zurückführen, sondern muß den Fruchtsaft erst auf die geeignete Temperatur bringen. Zu diesem Zweck wird ein Teil des Fruchtsaftes bis auf 60°C erwärmt und der Gärungsmenge vorsichtig wieder hinzu gegeben. Ist das Ausbleiben der Gärung auf Schwefel zurück zu führen, oder tritt trotz Wärmerstellen die Gärung nicht ein, muß man, wie im nächsten Absatz beschrieben, einen neuen Weinhefeansatz bereiten.

Wenn die Gärung plötzlich ausbleibt

Bei niederen oder zu hohen Wärmegraden hört die Gärung manchmal plötzlich auf und ist dann nicht immer neu einzuleiten durch Zurückbringen des Ansatzes auf die normale Temperatur. In diesem Falle ist es erforderlich, dem Ansatz eine neue Hefe hinzuzufügen. Da bereits Alkohol vorhanden ist, das Getränk aber auch eine gewisse Menge Zucker enthält, darf man die Hefe nicht direkt zufügen, sondern muss sie wie folgt vorbereiten:	Die zur Verwendung bestimmte Proferm-Weinhefe wird zunächst in ¼ Liter frischem, leicht gesüßtem und abgekochtem Fruchtsaft angesetzt. Wenn kräftige Gärung dieser Ansatzflüssigkeit eingetreten ist, fügt man von dem in der Gärung stecken gebliebenem Fruchtsaft ¼ Liter hinzu, und sobald wieder kräftige Gärung eingetreten ist, nochmals ¼ Liter, je nach Menge muss man diesen Vorgang noch einige Male wiederholen, bis man 1-2 Liter gärenden Hefeansatz erhalten hat. Die Hefe ist alsdann an dem Gesamtansatz hinzugefügt, der bei guter Gärtemperatur wieder in flotte Gärung geraten muss. Auf 10 Liter Ansatz rechnet man 1 Liter nach obiger Vorschrift vermehrte Hefe, bei 100 Liter müsste man also zweckmäßig 10 Liter Hefeansatz herstellen; natürlich nicht in den kleinen Dosierungen von ¼ Liter, sondern unter Verwendung einer größeren Hefekultur mit Dosierungen von 1,2 oder auch 3 Litern.	In gleicher Weise verfahre man, wenn Fruchtsäfte durch eine zu starke Schwefelung oder auch durch zu niedrige Temperatur (siehe oben) nicht in Gärung geraten sind.Wendet man dieses Verfahren bei einem in der Gärung bereits weit fortgeschrittenen, aber stecken gebliebenen Weinling an und hat man noch dazu vom Bodensatz abgezogen, so verliere man nicht die Geduld, wenn sich die neue Gärung nicht wie bei einem jungen Most in Kürze bemerkbar macht. Abgesehen davon, dass die Kohlensäurebildung in einem solchen Falle nur langsam vor sich geht, muss die Flüssigkeit erst wieder hinreichend mit Kohlensäure gesättigt sein, bis diese sich von selbst löst und durch den Gärverschluss entweicht. Also nicht ungeduldig werden.

Abziehen, Lagerung und Klärung der Weine

1. Das Abziehen vom Bodensatz

Etwa 6 Wochen nach Beginn der Gärung soll das erste Mal vom Bodensatz abgezogen werden, der sich in den Gärgefäßen durch zu Boden sinkende Hefezellen und feine Fruchtbestandteile bildet. Bei zu langem Stehen des Weinlings auf dem Bodensatz könnte das Getränk einen fauligen, bitteren Geschmack annehmen, der nur schwer entfernbar ist. Nach gründlicher Reinigung des Gärgefäßes füllt man den Wein wieder in das selbe zurück und ergänzt den beim Abziehen entstehenden Schwund durch reines Wasser.Das Nachfüllen mit Wasser ist keine glückliche Lösung, denn es bringt

eine nicht erwünschte Verdünnung des Getränkes mit sich. Erfahrene Hausweinbereiter setzen deshalb stets eine kleinere Menge Nachfüllwein an oder ergänzen den Schwund mit einem bereits vorhandenen fertigen Hauswein möglichts gleicher Beschaffenheit. War der Wein noch nicht rewstlos ausgegoren, muß man durch Warmstellen dafür sorgen, das die Gärung sich fortsetzt. Benutzt man Zuckerwasser zum Auffüllen, so tritt eine neue und somit eine stärkere Trübung des Weinlings ein.Das Abstechen vom Bodensatz soll noch einige Male in Zwischenräumen von einigen Wochen wiederholt werden.

Leichte Getränke ziehe man vorsichtig ab, damit nicht all zu viel Kohlensäure verloren geht. Schwere kann man dagegen in hohem Strahl abziehen, was wesentlich zur schnelleren Klärung und zum Ausbau beiträgt. Man achte unbedingt darauf, den beim Abziehen entstandenen Verlust wieder zu ergänzen, denn besonders leichte Weinlinge sind der Gefahr des Essigstiches ausgesetzt oder der Kahmbildung ausgesetzt, wenn sie während und nach der Gärung nicht in randvoll gefüllten Gefäßen unter einwandfreiem Verschluß aufbewahrt werden.

2. Prüfung und Reife

Um fest zu stellen, ob das vergorene Getränk zum Abfüllen auf Flaschen geeignet ist, fülle man eine Literflasche 3/4 voll und lasse diese einige Stunden stehen. Hiernach verkorke man die

Flasche gut und bewahre sie wenigstens drei Tage lang bei einer Temperatur von 20°-25°C auf. Bemerkt man nach einiger Zeit keine Trübung und ist der Korken nicht aus der Flasche herausgetreten, oder zeigt sich keine neue

Kohlensäurebildung, so kann auf Flaschen gefüllt werden. Im anderen Falle müßte das Getränk bei guter Temperatur unter einwandfreiem Gärverschluß restlos ausgegoren werden.

3. Das Abziehen auf Flaschen

Das Abziehen auf Flaschen ist denkbar einfach. Sebstverständlich müssen die Flaschen gründlich gereinigt werden, damit der Weinling nicht etwa auf der Flasche umschlägt. Man stellt das Gärgefäß hoch, saugt mittels eines gummischlauches an und läßt und läß in die Flaschen ablaufen. Hierbei kommt es darauf an, das Gärgefäß möglichts wenig zu bewegen, damit die am Boden der Flasche sitzenden Trübstoffe nicht aufgewirbelt und dadurch mit

abgezogen werden. Nach dem Füllen empfielt es sich, die flaschen einige Stunden unverkorkt stehen zu lassen, damit die gelöste Kohlensäure entweichen kann. Nachdem wird mit einwandfreien Korke verschlossen, welche zuvor in einer kleinen Menge des Weinlings kalt eingeweicht worden sind. Das früher übliche Überbrühen der Korken ist bei Verwendung einwandfreier korke nicht zu empfehlen,

da die Korke hierdurch spröde werden. Das Eintreiben der Korken läßt sich leicht mit einer der heute für weniges Geld in allen Verkaufsstellen der Proferm-Weinhefen erhältlichen Handkorkmaschinen durchführen. Bei Verschluß mit Gummikappen sind die Flaschen gut gefüllt stehend aufzubewahren. Der Weinling darf mit dem Gummi nicht in berührung kommen, weil das Getränk sonst einen Gummigeschmack erhält.

4. Lagerung

Das gerade zu Ende vergorene Getränk kann natürlich im Geschmack noch nicht abgerundet sein. Richtig ist es , ihm ein gewisses Lager zu gönnen, d.h. die Flaschen sollen gefüllt und verkorkt liegend aufbewahrt werden, leichtere

Getränke wenigstens ein Jahr, schwere länger. Es ist selbstverständlich, daß man die Getränke auch schon vor dieserZeit genießen kann, doch liegt es auf der Hand, daß sie nicht den vollendeten Geschmack haben, wie ein

gut gelagertes Getränk. Füllt man einmal noch etwas trübe ab, dann empfielt es sich, die Flaschen während der lagerung stehend aufzubewahren und für einen baldigen Verbrauch, evtl. als Bowlenwein zu sorgen.

5. Lagerung im Anbruch

In manchen Gegenden ist es Sitte, den Wein direkt vom Faßfür den täglichen Gebrauch anzuzapfen. Bei schweren Getränken von südweinähnlichem Charakter kann man dies bedenkenlos

tun, leichte sollen dagegen nur in kleinsten Gebinden in Anbruch gehalten werden. Da die Getränke durch Kahmhefen oder Essigbakterien in nicht voll gefüllten Gefäßen in ihrer

Haltbarkeit bedroht werden, ist es zweckmäßig, die Gärgefäße während des Anbruches mit einem Keimfilter zu versehen. Geeignete bilige Keimfilter werden in Drogerien gehandelt.

6. Nachtrübung und Nachgärung

Füllt man einen leichten Weinling noch unvergören auf Flaschen, muß man damit rechnen, daß - insberondere bei Einsetzen wärmerer Witterung - eine Nachgärung einsetzt, wodurch eine neue Trübung eintritt, die Korken aus den Flaschen herausgetrieben werden und unliebsame Verluste entstehen. Es

empfiehlt sich deshalb, leichte Weinlinge stets auszugären und sie vorsichtshalber vor dem Abfüllen auf Flaschen auf je 10 Liter mit einer Onewa-Tablette leicht einzuschwefeln.Stellt man trotzdem einmal eine Nachgärung fest, dann ist es ratsam, die Flaschen wieder in ein passendes Gärgefäß umzufüllen

und bei guter Durchschnittstemperatur von 20°-25°C restlos ausgären zu lassen. Oft genügt es aber auch, die Flaschen zu öffnen, kräftig zu schütteln, einige Stunden offen stehen lassen, damit die Kohlensäure entweicht und dann sofort wieder zu schließen und zu lagern.

7. Klärung des Weinlinge

Die meisten Weinlinge klären sich bei ordnungsgemäßer Gärführung von selbst. Man muß den Getränken nach beendigter Gärung nur Zeit zur Klärung lassen, den Abstich vom Bodensatz noch einige Male wiederholen und das Gärgefäß im Keller bei gleichmäßiger Temperatur abstellen,damit sich die Trübstoffe absetzen können. Anhaltene Trübungen können auf verschiedene Umstände zurück geführt werden:

1. Der Wein ist noch nicht restlos vergoren oder durch Nachgärung, d.h. sprossende Hefezellen, wieder getrübt worden.

2. Die Trübung wurde durch zersetzte Hefezellen hervorgerufen, d.h. durch zu langes Stehenlassen auf den Bodensatz oder durch Einwirkung zu hoher Temperaturen auf dem Bodensatz.

3. Die Trübung ist auf Weinerkrankungen oder Weinfehler zurück zu führen.

4. Der Wein ist zu stark mit Gerbsäure angereichert.

Man muß daher von Fall zu Fallprüfen, welche Methode zur Klärung am besten anwendbar ist und Klärmittel unbedingt erst an kleinen Mengen im Vorversuch aus zu probieren.

zu 1. wurde bereits unter "Nachtrübung und Nachgärung" Näheres gesagt. Tritt nur ein bei noch süßen Getränken         mit weniger als 12,5 bis 14 Maßprozent Alkohol. Vorbeugen durch Pasteurisieren.

zu 2. Filtrieren, Hefegeschmack evtl. mit Kohle beseitigen, mit einer Onewa-Tablette auf 10 Liter leicht         einschwefeln oder nach der Filtration mit frischem Most umgären.

zu 3. Erst die Ursache der Weinerkrankung beseitigen, dann filtrieren, mit Kohle behandeln und mit Klärpulver         schönen.

zu 4. Schönung mit Klärpulver: Die Gerbsäure macht sich durch rauen Geschmack auf der Zunge bemerkbar.         Genau an Vorschrift halten und Vorversuche durchführen.
Filtration:
Der Hausweinbereiter verwendet Filterpapier, Faltenfilter oder besser, Experementierfilter mit Asbest, wie sie für Laboratoriumszwecke hergestellt werden. Leichte luftempfindliche Weine soll man nach Möglichkeit nicht filtrieren oder anschließend mit Onewa leicht einschwefeln.

Kohle:
Gekörnte poröse Holzkohle dient zur Beseitigung von Geruchs- und Geschmacksfehlern, greift aber auch die Farbe des Weines an. 20 bis höchstens 200 Gramm, auf 100 Liter gerechnet, gut im Wein verrühren, einige Tage unter Umrühren einwirken lassen und dann filtrieren. Von der feinen sogenannten Entfärbungskohle dürfen nur 5 bis 20 Gramm auf 100 Liter benutzt werden. Die jeweils notwendige Menge ist an Vorversuchen fest zu stellen.

Eiweiß:
1 bis 2 Einweiß, auf 25 Liter gerechnet, werden zu Schaum geschlagen und gut unter den Wein verrührt. Nach dem Abstzen wird filtriert.

8. Behandlung herber Weinlinge (Nachsüßen)

Alle leichten Obst- und Beerenweine vom Mosel- oder Rheinweincharakter schmecken mehr oder weniger herb, je nach der Säure, die vorhanden ist. Man kann in diesem Falle die Fruchtsäure durch Zugabe von etwa3-6 Gramm gereinigter Schlämmkreide auf 5 Liter gerechnet, abstumpfen.

Die Zugabe soll messerspitzenweise vorsichtig erfolgen, damit durch Überschäumen keine Verluste entstehen. Es ist nicht angängig, durchZuckerwasser nachzusüßen, da stets mit dem Einsetzen einer Nachgärung gerechnet werden muß,sofern die Getränke unter 14%

Alkohol besitzen und nicht pasteurisiert werden. will man einen leichten Weinling süß trinken, muß man ihn nach dem Einfüllen in das Glas nach Geschmack mit Zucker nachsüßen oder Süßstoff in vorsichtiger Dosierung anwenden.

9. Weinhefe-Mostkuren

Gärende Weinhefemoste, also mit Proferm-Weinhefe geimpfte Fruchtsäfte, sind im Stadium der beginnenden Gärung, in dem sie noch so gut wie keinen Alkohol enthalten, ein gesundheitlich äußerst zuträgliches Getränk. Ihr Wert besteht nicht allein in der erfrischenden Wirkung der Fruchtsäfte, ihren Säuren und anderenwertvollen Bestandteile, sondern auch in der Hefe, die bekanntlich als

vitaminreiches Heilmittel eine große Rolle spielt und in frisch gärenden Mosten in großer Menge vorkommt. Man genießt am besten morgens nach dem Aufstehen, mittags und abends vor dem Schlafengehen ein Glas voll, nachdem man das Getränk vorher gut durchgeschüttelt hat. Länger als acht Tage sollen solche Moste nicht aufbewahrt werden. Man kann Mostkuren unter Verwendung beliebiger frischer Früchte oder

Fruchtsäfte herstellen. Hierzu benötigt man 3-4 kg Früchte oder 3 Litert Fruchtsaft, 400-500 Gramm Zucker und eine gärkräftige Proferm-Südweinhefe. Mit Wasser wird auf 5 Liter ergänzt und alsbald nach Einsetzen der Gärung mit dem Genuß begonnen. Während der kurzen Ansatzzeit soll das Ansatzgefäß mit einem Wattebausch verschlossen werden.

Weinhefekrankheiten und Weinfehler

Kahm

Kahmhefen können sich nur in Verbindung mit Sauerstoff der Luft entwickeln. Sie bilden eine weißlich-graue Haut auf der Oberfläche des Weines, die sich mit der Zeit zu Boden setzt.

Kahm verdirbt den Geschmack des Weines und hat meist auch den Essigstich zur Folge. Deshalb müssen kahmige Weine alsbald vorsichtig von der Kahmhaut und vom Bodensatz

abgezogen und auf 10 Liter mit 2 Onewa-Tabletten versetzt werden. Man bewahrt solche Getränke in randvoll gefüllten, gut verschlossenen Gefäßen oder in voll gefüllten Flaschen einige Monate auf, ehe man sie genießt.

Essigstich

Essigbakterien entwickeln sich, genau wie Kahmhefen, nur in Verbindung nur mit dem Sauerstoff der Luft, sowohl im Anfang der Gärung als auch während und nach Beendigung der Gärung, wenn die Gefäße nicht randvoll gefüllt und nicht mit einwandfreiem Gärverschluß versehen sind. Der Essigstich ist

erkenntlich an einen essigsäuerlichen Geschmack des Weines. Bei leichter Infektion kann man die Getränke durch Pasteurisieren (einige Minuten bei 70°C erwärmen) entkeimen und nach leichter Einschwefelung mit einer Onewa-Tabletteauf 10 Liter alsbald verbrauchen. Eine leichte Geschmacksverbesserung

läßt sich evtl. erzielen durch Zugabe von etwa 3 bis 6 Gramm pulverisierter ge- reinigter Schlämmkreide auf 5 Liter, doch wird hierdurch nicht die Essigsäure, sondern nur die natürliche Säure des Getränes entfernt.

Muff

Ein muffiger, dumpfer Geruch kann nur dann auftreten, wenn unsaubere Gefäße, schimmlige Korken usw. verwendet wurden oder das Getränk in dumpfem Keller aufbewahrt wird.

Man sorge deshalb für gründliche Reingung aller zur Verwendung gelangenden Gefäße unf Geräte. Muffig riechende Weine werden durch Abziehen

im hohem Strahl gelüftet, mit einer Onewa-Tablettenauf 5 Liter versetzt und in gut verkorkten Flaschen 3 bis 4 Monate, evtl. auch länger, gelagert.

Schleimbildung

Das Schleimigwerden eines Weines, welches daran erkenntlich ist, daß das Getränk dickflüssig wird und beim Ausgießen Fäden zieht, wird durch Schleimhefen, die sich an den Früchtenbefinden, hauptsächlich in säurearmen Getränken, hervorgerufen.

Im Anfangsstadium kann man solche Weine retten, indem man sie in hohem Strahl abzieht und im offenen Gefäß mit einem Reisigbesen oder einem Schneeschlägerkräftig durch peitscht. Asldann muß man mit einer Onewa-Tablette auf 10 Liter leicht einschwefeln

und durch Zugabe von 5 bis 10 g Zitonensäure auf 5 Liter gerechnet und einer neuen, in frischem Fruchtsaft gut vermehrten Proferm-Weinhefe für einen flotten Verlauf der Gärung sorgen.

Mäuseln

Die Mäuselkrankheit tritt oft bei Stachelbeerwein auf. Wodurch die sich entwickelt, ist weniger bekannt, sie ist jedoch eine Begleiterscheinung des Milchsäurestiches. Erkennung:Ein an Mäuseharn erinnernder Geruch, aufdringlicher, beißender Geschmack. Im fortgeschrittenem Stadium sind mäuselnde Weine sehr schwer zu verbessern, geringe Abhilfe durch

Verschnitt mit einem einwandfreiem Getränk, jedoch baldiger Verbrauch und leichte Schwefelung (1 Onewa-Tablette auf 10 Liter) notwendig. Vorversuche an einem Gemisch von je einem halben Liter zu empfehlen. Im Anfangsstadium sind leicht mäuselnde Weine mit 3 Onewa-Tabletten auf 10 Liter gerechnet stark einzuschwefeln, etwa 4 Monate zulagern und dann als Bowlenwein zu

verbrauchen. Eine Geschmacks-verbesserung wird auch durch gekörnte, poröse Holzkohle (5-20 g auf 10 Liter gerechnet) erzielt. Nach einigen Tagen Filtration und Schwefelung mit Onewa-Tabletten. Die zweckmäßige Dosierung durch Vorversuche ausprobieren.

Böcksern

Als Böcksern bezeichnet man einen Schwefelwasserstoffgeruch (wie nach nach faulen Eiern), der auf das Vorhandensein von organischem Schwefel zurückgeführt werden muß. Böckserne Weine werden auf 5 Liter mit einer Onewa-Tablette versetzt und etwa 3 bis 4 Monate gelagert, ehe man sie genießt.

Der Milchsäurestich

Der Milchsäurestich tritt hauptsächlichin säurearmen Getränken auf und wird hervor gerufen durch Milchsäure-bakterien, die den Zucker unter Bildung von Milchsäure und Essigsäure zerlegen. Er äußert sich durch einen kratzenden, teilweise essig-säuerlich-

süßlichen Geschmack. Der Milchsäurestich läßt sich verhüten, indem man säurearmen Mosten Zitronensäure hinzu fügt, im Übrigen aber dafür sorgt, das die Gärung durch Zusatz einer großen Menge Proferm-Weinhefe unter einwandfreiem Gärverschluß normal

verläuft. Zweckmäßig ist es,säurearme Moste gleich zu Beginn der Gärung leicht einzuschwefeln, und zwar mit einer Onewa-Tablette auf 10 Liter, noch richtiger abert, eine angemessende Menge Wein- oder Zitronensäure zuzufügen.

Bitterkeit

Bitter schmeckende Weine enthalte zuviel Gerbsäure (Tannin). Ein restlose Geschmacksverbesserung läßt sich

erzielen durch Klärpulver, dessen Dosierung man zunächst an einem kleinen Teil des Weines ausbrobieren

muß. Auch durch längeres Lagern scheidet sich der Gerbstoff von selbst aus, eine natürliche Besserung, die vorzuziehen ist.

Umgärung

Die Umgärung eines gering alkoholhaltigen Getränken in einen schweren, süßen Weinling ist möglich, wenn man dem Getränk die Differenz an Zucker hinzufügt, die für die nunmehr zur Verwendung gelangende Hefe laut Hefetabelle erforderlich ist. Angenommen, ein mit Bernkastler Hefe vergorenes Getränk soll soll mit

Portweinhefe umgegoren werden, soist bereits auf 5 Liter eine Menge von 600 Gramm Zucker verwendet worden. Da für Portwein Hefe 1650 Gramm Zucker benötigt werden, sind also in je 5 Liter Ansatz noch zirka 1 Kg Zucker gut zu lösen. Zwischenzeitlich ist Portweinhefe ordnungsgemäß anzusetzen. Zeigt der Hefeansatz Gärungserscheinungen,

dann gibt man von dem gesüßten Wein 1/2 Liter hinzu und wiederholt das nach 2-3 Tagen nochmals. Nun ist die Hefe an den Zucker- und Alkoholgehalt des Getränkes gewöhnt und wird, bei richtiger Gärtemperatur dem Haupansatz zugefügt, schnell eine neue Gärung einleiten.

Behandlung saurer Weine

Übermäß stark auftretende Fruchtsäuren lassen sich mit reinem, gefälltem kohlensauren Kalk (gereinigte Schlämmkreide oder Kalziumkarbonat) ausfällen. Bei kleinern Weinmengen genügen ggewöhnlich 6-8 Gramm auf 10 Liter gerechnet - messerspitzenweise hinzu gefügt. Bei größeren Weinmengen verfährt man dagegen folgendermaßen: Man zieht 4 Flaschen des sauren Weines zu je 1 Liter ab. Jede Flasche erhält nun eine andere Dosierung kohlensauren Kalk, und zwar:

• Flasche A: 0,6 Gramm • Flasche B: 1,3 Gramm •
• Flasche C: 1,7 Gramm • Flasche D: 2,0 Gramm •
Diese Zusätze entsprechen einer Säureverminderung von
Flasche A 1 Gramm, Flasche B 2 Gramm
Flasche C 2,5 Gramm, Flasche D 3 Gramm im Liter.

Die Flaschen werden gut verkorkt 8-12 Tage gelagert. Kostproben zeigen dann, welcher Versuch das beste Resultat ergab. Durch Multiplikation läßt sich nun leicht errechnen, welche Menge kohlensauren Kalkes für die gesamtmenge des Weines notwendig ist. Etwa eine Woche nach Zugabe wird vom Bodensatz abgezogen.

Niemals treibe man die Entsäureung zu weit, denn die Säure ist ein natürlicher Schutz des Weines gegen Weinerkrankungen.

Erprobte Rezepte

Die folgenden erprobten Rezepte, die als Beispiele gelten sollen, sind, falls nicht anders angegeben, für 5 Liter berechnet. Soll ein anderer Hefestamm Verwendung finden, so ist auf 5 Liter Ansatz diejenige

Zuckermenge zu verwenden, die hinter dem betreffenden Hefestamm in unserer Hefetabelle auf der zweiten Umschlagseite verzeichnet steht. Falls größere Mengen gekeltert werden, sind die angegebenen Früchte-, Wasser- und

Zuckermengen, desgleichen die Zutaten zu multiplizieren, d.h. für 10 Liter zu verdoppeln, usw., wobei auf passende Gärgefäße Rücksicht zu nehmen ist. Das gleiche trifft auch auf die Rezept-Tabellen zu.

Zur Beachtung !

Wein ist das Gärungsprodukt von Trauben. So sagt das Gesetz. Was im Haushalt als Fruchtwein bezeichnet wird, ist dagegen weinähnliches Getränk. Für diese dem Kelterer nicht geläufige Wortverbindung "weinähnliches Getränk" benutzen wir den uns geschützten Ausdruck "Weinling". Dem Hausweinbereiter, der unsere Proferm-Weinhefen verwendet, ist die Benutzung dieser Bezeichnung gestattet. In der vorliegenden Auflage werden Vorschriften zur Bereitung weinähnlicher Getränke (Weinlinge) aus

Garten-, Wald-undFeldfrüchten, aus Pflanzen- und Malzauszügen gegeben, zu denen unbedingt die Proferm-Trocken-Weinhefen (kurz Proferm-T-Weinhefen) benutzt werden dürfen. Zur Bereitung von Traubenwein und sogenannten Haustrunk aus Traubensaft, ebenso für die gewerbliche Herstellung von Obst- und Beerenwein schreibt das Weingesetz dagegen flüssige Weinhefen vor. Diese flüssigen Weinhefen werden von uns unter dem Namen Proferm-Reinzuchthefen in den Handel gebracht.

Zur Vermeidung von Unklarheiten erklären wir ausdrücklich, daß keine unserer Vorschriften gegen irgeneinen Gesetzesparagraphen verstoßn, sofern diese Vorschriften zur Deckung des Bedarfs im eigenen Haushalt und nicht zu gewerblichen Zwecken verwendet werden. Wer Traubenwein oder Obst- und Beerenwein gewerblich herstellen und in den Handel bringen will, muß die Vorschriften und Ausführungsbestimmungen des deutschen Weingesetzes genau beachten.

Der Geschmack eines Obst- oder Beerenweines setzt sich aus dem Fruchtbukett, dem Gärungsbukett und dem Lagerbukett zusammen. Hieraus ergibt sich deutlich, daß man z.B. aus Apfelsaft, der mit Proferm-Rüdesheimerhefe vergoren wurde, niemals einen Wein erhalten kann, dergenau einem aus Trauben hergestellte Wein entspricht, denn das Fruchtbukett der Traube ist wesentlich anders als

das eines Apfels. Unmögliches wird niemand verlangen. Es geht ja auch nicht bei der Hausweinbereitung darum, den Traubenwein nachzuahmen. Es kommt vielmehr darauf an, unter Verwendung gerade vorhandener Früchte mit Proferm-Weinhefen köstliche, dem Weine ähnliche Getränke herzustellen, die genau so bekömmlich und wohlschmeckend wie diese sind.

Äpfel

Man nehme nur die gewöhnlichen sauren Äpfel. Druck- und Faulstellen sind mit einem rostfreien Messer herauszuschneiden. Bei der Kelterung kleiner Mengen kann man die Früchte schälen.

Entweder nach Einheits-Vorschrift I behandeln oder nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden leicht abpressen.

	Stammname (Heferasse)	Äpfel
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser(l)	N (g)	ZS (g)
1	Zeltinger	3000	500	3,0	-	Bei Verwendung säurearmer Äpfel auf 5 Liter Ansatz 5-10 Gramm pulverisierter Zitronensäure zu fügen.
4	Bernkastler	3000	600	3,0	-
6	Steinberger	3500	800	2,5	-
8	Rüdesheimer	3500	800	2,5	-
10	Niersteiner	3500	700	2,5	-
11	Liebfrauenmilch	3500	900	2,4	-
12	Johannisberger	3500	850	2,4	-
22	Pfälzer	3500	700	2,5	-
23	Bordeaux	3500	700	2,5	-
24	Burgunder	3500	850	2,4	-
26	Aßmannshäuser	3500	700	2,5	-
27	Haut-Sauternes	4000	1650	1,8	-
29	Tarragona	4000	1800	1,5	-
30	Sherry	4000	1650	1,8	-
31	Madeira	4000	1700	1,7	-
32	Malaga	4000	1650	1,8	-
33	Portwein	4000	1650	1,8	-
34	Tokaier, süß	4000	1800	1,5	-
34a	Tokaier, herb	4000	1200	2,0	-
35	Samos	4000	1700	1,7	-
27	Perlschaum	3000	500	3,0	-

Falläpfel

Falläpfel sind direkt nach dem Abfallen zu verwenden, vorher gründlich zu waschen und von Druck- und Faulstellen zu befreien. Das Obst wird geschält, vom Kerngehäuse befreit, in kleine Stücke geschnitten und mit 2/3 der vorgeschriebenen Wassermeng kurz aufgekocht. Nach dem Abkühlen auf

Zimmertemperatur nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abseihen. Zweckmäßignist es, aber nur bei Falläpfeln, auf 5 Liter 3 Gramm Hefenährsalz hinzuzufügen, jedoch etwa 1/2 bis 3/4 kg Falläpfel weniger nehmen.

Aprikosen

	Stammname (Heferasse)	A p r i k o s e n
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	-	-	-	-	-
4	Bernkastler	-	-	-	-	-
6	Steinberger	4000	800	2,2	3	5
8	Rüdesheimer	4000	800	2,2	3	5
10	Niersteiner	4000	700	2,3	3	5
11	Liebfrauenmilch	4000	900	2,2	3	5
12	Johannisberger	4000	850	2,2	3	5
22	Pfälzer	4000	700	2,3	3	5
23	Bordeaux	4000	700	2,3	3	5
24	Burgunder	4000	850	2,2	3	5
26	Aßmannshäuser	4000	700	2,3	3	5
27	Haut-Sauternes	4000	1650	1,8	3	5
29	Tarragona	4000	1800	1,7	3	5
30	Sherry	4000	1650	1,8	3	5
31	Madeira	4000	1700	1,8	3	5
32	Malaga	4000	1650	1,8	3	5
33	Portwein	4000	1650	1,8	3	5
34	Tokaier, süß	4000	1800	1,5	3	5
34a	Tokaier, herb	4000	1200	2,0	3	5
35	Samos	4000	1700	1,8	3	5
27	Perlschaum	4000	500	2,5	3	5

Einwandfreie, reife Aprikosen von den Kernen befreien, grob zerkleinern, nach Einheitsvorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden leicht abpressen.

Berberitzen

Die von den Stielen befreiten Früchte mit 2/3 der vorgeschriebenen Wassermenge kochend übergießen, nach Einheitsvorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abseihen.

Leichter Tischweinling: 1000 g Berberitzen, 4 Liter Wasser, 700 g Zucker, Aßmannshäuser-Hefe, 3 g Hefenährsalz.

Schwerer, süßer Dessertweinling: 1000 g Berberitzen, 3,5 Liter Wasser, 1700 g Zucker, Samos-Hefe, 3 g Hefenährsalz

Birnen

Birnen, allein vergoren, ergeben in den seltesten Fällen einwandfreie, gut klärende Weinlinge und sollen daher stets zur Hälfte mit möglichst sauren Äpfeln vergoren werden.

Auf 5 Liter empfiehlt sich eine Zugabe von 3 g Hefenährsalz, evtl, auch 5-10 g Zitronensäure. Im übrigen richte man sich nach den Rezepten, die für Äpfel angegeben sind.

Brombeeren

Nur frisch geerntete, gut ausgereifte, keinesfalls überreife oder angefaulte , breiige Früchte verwenden. Blatt und Blütenreste entfernen, Frücht grob zerkleinern,

nach Einheits-Vorschrift I behandeln oder nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abseihen.

	Stammname (Heferasse)	B r o m b e e r e n
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	-	-	-	-	-
4	Bernkastler	-	-	-	-	-
6	Steinberger	-	-	-	-	-
8	Rüdesheimer	-	-	-	-	-
10	Niersteiner	-	-	-	-	-
11	Liebfraumilch	-	-	-	-	-
12	Johannisberger	-	-	-	-	-
22	Pfälzer	-	-	-	-	-
23	Bordeaux	3500	700	2,3	3	5
24	Burgunder	3500	850	2,2	3	5
26	Aßmannshäuser	3500	700	2,3	3	5
27	Haut-Sauternes	-	-	-	-	-
29	Tarragona	4000	1800	1,3	3	5
30	Sherry	4000	1650	1,4	3	5
31	Madeira	4000	1700	1,4	3	5
32	Malaga	4000	1650	1,4	3	5
33	Portwein	4000	1650	1,4	3	5
34	Tokaier, süß	-	-	-	-	-
34a	Tokaier, herb	-	-	-	-	-
35	Samos	4000	1700	1,4	3	5
27	Perlschaum	-	-	-	-	-
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter

Ebereschen

Nur die süße Eberesche, nicht die sogenannte Vogelbeere verwenden und zwar erst dann, wenn die Früchte einen Frost abbekommen haben. Stiele sorgfältig entfernen, Früchte leicht zerquetschen, nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abseihen.

Kräftiger, herber Tischweinling: 1000 g Ebereschen, 700 g Zucker, 4,5 Liter Wasser, 3g Hefenährsalz, Bordeaux-Hefe.

Schwerer, süßer, Dessertwinling: 1000 g Eberesche, 1700 Zucker, 3,5 Liter Wasser, 3 g Hefenährsalz, Madeira-Hefe.

Erdbeeren

Erdbeeren eignen sich nur zur Herstellung schwerer, süßer oder kräftig herber, rotweinähnlicher Getränke. Nur gute,reife, frisch gerntete, keinesfalls überreife oder angefaulte breiige Früchte verwenden, gut abbrausen, von

Blatt- und Blütenresten befreien, einmal durchschneiden, nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abseihen.

	Stammname (Heferasse)	E r d b e e r e n
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	-	-	-	-	-
4	Bernkastler	-	-	-	-	-
6	Steinberger	-	-	-	-	-
8	Rüdesheimer	-	-	-	-	-
10	Niersteiner	-	-	-	-	-
11	Liebfraumilch	-	-	-	-	-
12	Johannisberger	-	-	-	-	-
22	Pfälzer	-	-	-	-	-
23	Bordeaux	4000	700	1,8	3	7
24	Burgunder	4000	850	1,7	3	7
26	Aßmannshäuser	4000	700	1,8	3	7
27	Haut-Sauternes	-	-	-	-	-
29	Tarragona	4000	1800	1,3	3	10
30	Sherry	4000	1650	1,4	3	10
31	Madeira	4000	1700	1,4	3	10
32	Malaga	4000	1650	1,4	3	10
33	Portwein	4000	1650	1,4	3	10
34	Tokaier, süß	-	-	-	-	-
34a	Tokaier, herb	-	-	-	-	-
35	Samos	4000	1700	1,4	3	10
27	Perlschaum	-	-	-	-	-
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter

Hagebutten, frische

Früchte von Stiel und Blütenresten befreien, einmal durchschneiden, flachquetschen oder durch den Fleischwolf drehen. Nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach

24 Stunden abpressen. Werden die Hagebutten nach früheren Methoden überbrüht, wodurch leicht langwierige Trübungen entstehen, darf man nur abseihen.

	Stammname (Heferasse)	H a g e b u t t e n, frische
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	1000	500	4,7	3	5
4	Bernkastler	1000	600	4,6	3	5
6	Steinberger	1200	800	4,5	3	7
8	Rüdesheimer	1200	800	4,5	3	7
10	Niersteiner	1200	700	4,6	3	7
11	Liebfraumilch	1200	900	4,4	3	7
12	Johannisberger	1200	850	4,5	3	7
22	Pfälzer	1200	700	4,6	3	10
23	Bordeaux	1200	700	4,6	3	7
24	Burgunder	1200	850	4,5	3	7
26	Aßmannshäuser	1200	700	4,6	3	7
27	Haut-Sauternes	1500	1650	4,0	3	10
29	Tarragona	1500	1800	3,9	3	10
30	Sherry	1500	1650	4,0	3	10
31	Madeira	1500	1700	4,0	3	10
32	Malaga	1500	1650	4,0	3	10
33	Portwein	1500	1650	4,0	3	10
34	Tokaier, süß	1500	1800	3,0	3	10
34a	Tokaier, herb	1500	1200	4,3	3	10
35	Samos	1500	1700	4,0	3	10
27	Perlschaum	1000	500	4,7	3	5
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter

Hagebutten, getrocknet mit Kernen

Früchte in einem Sieb unter der Wasserleitung abbrausen, grob zerstoßen, mit 2/3 der vorgeschriebenen Wassermenge (ca. 40°C) übergießen. Nach dem Abkühlen auf etwa 25°C

nach Einheits-Vorschrift II Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abseihen bzw. leicht abpressen.

	Stammname (Heferasse)	H a g e b u t t e n, getrocknet mit Kernen
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	400	500	4,7	3	5
4	Bernkastler	400	600	4,6	3	5
6	Steinberger	400	800	4,5	3	7
8	Rüdesheimer	400	800	4,5	3	7
10	Niersteiner	400	700	4,6	3	7
11	Liebfraumilch	400	900	4,4	3	7
12	Johannisberger	400	850	4,5	3	7
22	Pfälzer	400	700	4,6	3	10
23	Bordeaux	400	700	4,6	3	7
24	Burgunder	400	850	4,5	3	7
26	Aßmannshäuser	400	700	4,6	3	7
27	Haut-Sauternes	400	1650	4,0	3	10
29	Tarragona	400	1800	3,9	3	10
30	Sherry	400	1650	4,0	3	10
31	Madeira	400	1700	4,0	3	10
32	Malaga	400	1650	4,0	3	10
33	Portwein	400	1650	4,0	3	10
34	Tokaier, süß	400	1800	3,0	3	10
34a	Tokaier, herb	400	1200	4,3	3	10
35	Samos	400	1700	4,0	3	10
27	Perlschaum	400	500	4,7	3	5
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter

Hagebuttenschalen

Schalen in einem Sieb abbrausen, mit 2/3 der vorgeschriebenen Wassermenge (ca 40°C) übergießen, nach dem Abkühlen auf ca. 25°C nach Einheits-Vorschrift II

einmaischen und nach 24 Stunden abseihen, bzw. leicht abpressen.

	Stammname (Heferasse)	H a g e b u t t e n s c h a l e n, getrocknet ohne Kernen
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	200	500	4,7	3	5
4	Bernkastler	200	600	4,6	3	5
6	Steinberger	200	800	4,5	3	7
8	Rüdesheimer	200	800	4,5	3	7
10	Niersteiner	200	700	4,6	3	7
11	Liebfraumilch	200	900	4,4	3	7
12	Johannisberger	200	850	4,5	3	7
22	Pfälzer	200	700	4,6	3	10
23	Bordeaux	200	700	4,6	3	7
24	Burgunder	200	850	4,5	3	7
26	Aßmannshäuser	200	700	4,6	3	7
27	Haut-Sauternes	250	1650	4,0	3	10
29	Tarragona	250	1800	3,9	3	10
30	Sherry	250	1650	4,0	3	10
31	Madeira	250	1700	4,0	3	10
32	Malaga	250	1650	4,0	3	10
33	Portwein	250	1650	4,0	3	10
34	Tokaier, süß	250	1800	3,0	3	10
34a	Tokaier, herb	250	1200	4,3	3	10
35	Samos	250	1700	4,0	3	10
27	Perlschaum	200	500	4,7	3	5
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter

Heidelbeeren

Heidelbeeren vergären gewöhnlich sehr schwer. Es ist deshalb zu empfehlen, auf 5 Liter Ansatz außer 3 g Hefenägrsalz noch etwa 1/2 bis 1 Liter anderen Fruchtsaft (Johannisbeersaft) zuzufügen, in welchem die zur Vergärung bestimmte Hefe

vorher in kräftige Gärung gebracht werden muß. Früchte waschen, Blattreste entfernen, zerquetschen, nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abpressen.

Himbeeren

Nur frisch gerntete, gut ausgereifte, keinesfalls überreife oder angefaulte, breiige Beeren verwenden, grob zerkleinern, nach Einheits-Vorschrift I behandeln oder nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abseihen.

Himbeeren sind nur zur Herstellung schwerer, süßer Weine geeignet.

Schwerer Dessertwein: 3000 g, 2 Liter Wasser, 1650 g Zucker, 3 g Hefenährsalz, 5 g Zitronensäure, Malaga-Hefe.

Schwerer, süßer Dessertwein: 3000 g Himbeeren, 1700 g Zucker, 2 Liter Wasser, 3 g Hefenährsalz, 5 g Zitronensäure, Samos-Hefe.

Holunderbeeren

Nur völlig ausgereife Früchte verwenden, für gute Entfernung der Stiele Sorge tragen, zerquetschen, nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abpressen.

Die übliche und meist vorkommende Art ist die baum- oder strauchartig wachsende sambucus nigra. Die Beeren dieser Art sind ohne weiteres zu verwenden und in vieler Beziehung sogar sehr gesundheitsfördernd. Nicht verwechselt werden

sollten diese Beeren mit denen von sambucus ebulus, auf deutsch Attichbeeren oder Zwergholunder. Diese wachsen an einem sehr niedrigen Strauch im Gegensatz zu den Sträuchern von sambucus nigra, die mehr die Größe eines Baumes erreichen. Die Attichbeeren oder Zwergholunder sind etwa halb so groß wie die Beeren des gebräuchlichen Holunders, sonst in der Farbe und Form diese sehr ähnlich, aber eben bedeutend kleiner.

	Stammname (Heferasse)	H o l u n d e r b e e r e n
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	-	-	-	-	-
4	Bernkastler	-	-	-	-	-
6	Steinberger	-	-	-	-	-
8	Rüdesheimer	-	-	-	-	-
10	Niersteiner	-	-	-	-	-
11	Liebfraumilch	-	-	-	-	-
12	Johannisberger	-	-	-	-	-
22	Pfälzer	-	-	-	-	-
23	Bordeaux	2500	700	2,9	3	5
24	Burgunder	2500	850	2,8	3	5
26	Aßmannshäuser	2500	700	2,9	3	5
27	Haut-Sauternes	-	-	-	-	-
29	Tarragona	2500	1800	2,1	3	7
30	Sherry	2500	1650	2,2	3	7
31	Madeira	2500	1700	2,2	3	7
32	Malaga	2500	1650	2,2	3	7
33	Portwein	2500	1650	2,2	3	7
34	Tokaier, süß	2500	1800	2,1	3	7
34a	Tokaier, herb	2500	1200	2,6	3	7
35	Samos	2500	1700	2,2	3	7
27	Perlschaum	-	-	-	-	-
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter
Heidelbeeren vergären sehr schwer. Es ist deshalb empfehlenswert, die zur Vergärung bestimmte Profern-Weinhefe vorher in 1 Liter Fruchtsaft aus anderen Früchten in kräftige Gärung zu bringen. In diesem Falle ist bei unten stehenden Rezepten 1 Liter Wasser weniger zu nehmen.

Honig

Honig besitzt ein besonders starkes Blütenaroma, welches, ähnlich einem Parfümgeschmack, im vergorenen Getränk hervortreten kann. Um diesen Geschmack zu vermeiden, soll man den Honig mit 2/3 der vorgesehenen Wassermenge längere Zeit kochen. Bei der Herstellung von reinem Honigwein nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur die Proferm-Weinhefe und Zutaten hinzufügen, auf eine Gärflasche füllen, nach Beendigung der stürmischen Gärung mit Wasser ergänzen und unter Gärverschluß vergären. Falls andere Früchte mit vergoren werden, die Honiglösung nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur über die zerkleinerten Früchte gießen, nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abpressen.

Reiner Honigwein: 2000 g Honig, 3 Liter Wasser, 3g Hefenährsalz, 5 g Zitronensäure, 5 Körnchen Piment, Sauternes-Hefe.

Honig-Johannesbeerwein: 1200 g Johannesbeeren, 1000 g Honig, 1000 g Zucker, 2 Liter Wasser, 3 g Hefenährsalz, Tarragona-Hefe.

Honig-Apfelwein: 1500 g Äpfel, 1000 g Honig, 900 g Zucker, 2,5 Liter Wasser, 3 g Hefenährsalz, Sherry-Hefe

Jahannisbeeren

Sowohl weiße wie auch rote und schwarze Johannisbeeren sind die zur Hausweinbereitung am besten geeigneten heimatlichen Beerenfrüchte. Weiße Johannisbeeren ergeben die reintönigsten Getränke, sie sind für den Hausweinbereiter das, was für den Winzer die Traube ist.

Rote und schwarze Johannisbeeren zusammen gemischt, ergeben Getränke von vorzüglicher roter Farbe. Bei der Kelterung kleinerer Mengen, empfiehlt es sich, die Stiele zu entfernen und die Früchte entweder nach Einheits-Vorschrift II einzumaischen und nach 24 Stunden abzupressen. Keltert man

größere Mengen, wodurch infolge mangelnder Hilfskräfte eine Entfernung der Stiele zur Unmöglichkeit wird, muß man die Früchte nach Einheits-Vorschrift I behandeln, also direkt entsaften, denn beim Einmaischen würden die Stiele an den Most einen grasigen, bitteren Geschmack abgeben.

	Stammname (Heferasse)	J o h a n n i s b e e r e n
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	2500	500	3,0	-	-
4	Bernkastler	2500	600	2,9	-	-
6	Steinberger	3000	800	2,4	-	-
8	Rüdesheimer	3000	800	2,4	-	-
10	Niersteiner	3000	700	2,5	-	-
11	Liebfraumilch	3000	900	2,4	-	-
12	Johannisberger	3000	850	2,4	-	-
22	Pfälzer	3000	700	2,5	-	-
23	Bordeaux	3000	700	2,5	-	-
24	Burgunder	3000	850	2,4	-	-
26	Aßmannshäuser	3000	700	2,5	-	-
27	Haut-Sauternes	3500	1650	1,7	-	-
29	Tarragona	3500	1800	1,5	-	-
30	Sherry	3500	1650	1,7	-	-
31	Madeira	3500	1700	1,6	-	-
32	Malaga	3500	1650	1,7	-	-
33	Portwein	3500	1650	1,7	-	-
34	Tokaier, süß	3500	1800	1,5	-	-
34a	Tokaier, herb	3500	1200	1,9	-	-
35	Samos	3500	1700	1,6	-	-
27	Perlschaum	2500	500	3,0	-	-
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter

Malz

Malzweinlinge werden bevorzugt im Winter hergestellt, wenn es an frischen Früchten mangelt. Sowohl flüssiger Malzextrakt als auch Trockenmalz werden in 2/3 der vorgeschriebenen Wassermenge aufgekocht und nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur mit der Proferm-Weinhefe und den vorgeschriebenen Zutaten versetzt. Man füllt die Flüssigkeit sofort in die Gärflasche, die zunächst provisorisch

mit einem Wattebausch oder einem Gärschaumfänger versehen wird, und läßt 1-2 Tage angären. Dann fügt man bei leichten Getränken den gesamten Zucker, in etwas Wasser gelöst, hinzu, bei schweren nur die Hälfte, nach 2 Tagen den Rest, ergänzt - sobald die Schaumbildung nachgelassen hat - mit Wasser auf die vorgeschriebene Literzahl und vergärt unter Gärverschluß. Schwere Malzweinlinge werden gern gewürtzt

getrunken. Zu diesem Zweck gibt man nach Belieben etwas Zimtrinde, Piment, Anis und Gewürznelken in ein kleines Gazebeutelchen und läßt diese in der Flüssigkeit so lange ziehen, bis der gewünschte würzige Geschmack erreicht ist. Die in unseren Rezepten zur Vorschrift gemachten Zutaten dürfen nicht .... werden. Die Herstellung von Bier im Haushalt ist verboten, worauf wir ausdrücklich aufmerksam machen.

	Stammname (Heferasse)	Ma l z e x t r a k t
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	300	500	4,4	3	10
4	Bernkastler	350	600	4,3	3	10
6	Steinberger	400	800	4,1	3	10
8	Rüdesheimer	400	800	4,1	3	10
10	Niersteiner	400	700	4,2	3	10
11	Liebfraumilch	400	900	4,0	3	10
12	Johannisberger	400	850	4,1	3	10
22	Pfälzer	400	700	4,2	3	10
23	Bordeaux	500	700	4,2	3	10
24	Burgunder	500	850	4,1	3	10
26	Aßmannshäuser	400	700	4,2	3	10
27	Haut-Sauternes	500	1650	3,5	3	10
29	Tarragona	500	1800	3,4	3	10
30	Sherry	500	1650	3,5	3	10
31	Madeira	500	1700	3,5	3	10
32	Malaga	500	1650	3,5	3	10
33	Portwein	500	1650	3,5	3	10
34	Tokaier, süß	500	1800	3,4	3	10
34a	Tokaier, herb	500	1200	3,8	3	10
35	Samos	500	1700	3,5	3	10
27	Perlschaum	300	500	4,4	3	10
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter

Mehlbeeren

Früchte von Stielen befreien, zerdrücken, nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden nicht abpressen, sondern nur abseihen.

Kräftiger Tischweinling: 1500 g Mehlbeeren, 800 g Zucker, 4 l Wasser, 3 g Hefenährsalz, 5 g Zitronensäure, Rüdesheimerhefe.
Schwerer, süßer Dessertweinling: 2000 g Mehlbeeren, 1700 g Zucker, 3,5 Liter Wasser, 3 g Hefenährsalz, 5 g Zitronensäure, Samoshefe.

Pflaumen

Hierunter fallen alle Früchte, die unter den Namen Zwetschgen, Plaumen, Eierpflaumen, Mirabellen, Spillinge und Reneclauden bekannt sind. Die Früchte eignen sich lediglich für schwere, süße Weinlinge und können nicht direkt

entsaftet werden. Gut ausgereifte Früchte nach Entfernung der Kerne nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abseihen.

	Stammname (Heferasse)	P f l a u m e n
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	-	-	-	-	-
4	Bernkastler	-	-	-	-	-
6	Steinberger	-	-	-	-	-
8	Rüdesheimer	-	-	-	-	-
10	Niersteiner	-	-	-	-	-
11	Liebfraumilch	-	-	-	-	-
12	Johannisberger	-	-	-	-	-
22	Pfälzer	-	-	-	-	-
23	Bordeaux	-	-	-	-	-
24	Burgunder	-	-	-	-	-
26	Aßmannshäuser	-	-	-	-	-
27	Haut-Sauternes	-	-	-	-	-
29	Tarragona	4000	1800	-	3	10
30	Sherry	4000	1650	-	3	10
31	Madeira	4000	1700	-	3	10
32	Malaga	4000	1650	-	3	10
33	Portwein	4000	1650	-	3	10
34	Tokaier, süß	4000	1800	-	3	10
34a	Tokaier, herb	-	-	-	-	-
35	Samos	4000	1700	-	3	10
27	Perlschaum	-	-	-	-	-
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter

Preisselbeeren

Preißelbeeren vergären - genau wie Heidelbeeren - nur sehr schwer. Auch in diesem Falle empfiehlt es sich, die zur Vergärung bestimmte Proferm-Weinhefe in 1/2 bis 1 Liter anderem fruchtsaft (Johannisbeersaft) in kräftige Gärung zu bringen. Gut ausgereifte Preißelbeeren werden mit 2/3 der

vorgeschriebenen Wassermenge in einem einwandfreien Emailllegefäß gekocht, nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur nach Einheits-Vorschrift II eingemaischt und nach 24 Stunden abgeseiht bzw. leicht ausgepreßt.

	Stammname (Heferasse)	P r e i ß e l b e e r e n
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	-	-	-	-	-
4	Bernkastler	-	-	-	-	-
6	Steinberger	-	-	-	-	-
8	Rüdesheimer	-	-	-	-	-
10	Niersteiner	-	-	-	-	-
11	Liebfraumilch	-	-	-	-	-
12	Johannisberger	-	-	-	-	-
22	Pfälzer	-	-	-	-	-
23	Bordeaux	2500	700	3,0	3	-
24	Burgunder	2500	850	2,8	3	-
26	Aßmannshäuser	-	-	-	-	-
27	Haut-Sauternes	-	-	-	-	-
29	Tarragona	3000	1800	2,0	3	-
30	Sherry	3000	1650	2,1	3	-
31	Madeira	3000	1700	2,1	3	-
32	Malaga	3000	1650	2,1	3	-
33	Portwein	3000	1650	2,1	3	-
34	Tokaier, süß	3000	1800	2,0	3	-
34a	Tokaier, herb	3000	1200	2,4	3	-
35	Samos	3000	1700	2,1	3	-
27	Perlschaum	-	-	-	-	-
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter
Bei Preißelbeeren empfielt es sich, genau wie bei Heidelbeeren, die zur Vergärung bestimmte Weinhefe in 1 Liter anderem Fruchtsaft anzusetzen.

Quitten

Quitten, allein vergoren, ergeben Getränke, die einen ausgesprochenen Quittengeschmack haben. Man sollte sie deshalb nur mit anderen Früchten, möglichst mit Äpfeln zusammen verwenden. Die geschälten Früchte werden mit kochendem Wasser übergossen , dann mit den anderen Früchten vermischt, nach Einheits-Vorschrift II eingemaischt und nach 24 Stunden leicht ausgepreßt.

Kräftiger Tischweinling: 2000 g Äpfel, 1000 g Quitten, 900 g Zucker, 3 Liter Wasser, 5 g Zitronensäure, Liebfraumilchhefe. Schwerer, süßer Dessertweinling: 2500 g Äpfel, 1500 g Quitten, 1650 g Zucker, 5 g Zitronensäure, 2,5 Liter Wasser, Malagehefe.

Rhabarber

Die in kleine Stücke geschnittenen Rhabarberstiele mit kochendem Wasser übergießen und dieses Wasser sofort abschütten. Alsdann nochmals mit 2/3 der vorgeschriebenen Wassermenge kochend übergießen, nach dem Abkühlen auf Zimmertemperatur nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abpressen. Rhabarber- stiele enthalten Oxalsäure, die nicht

bekömmlich ist. Man muß deshalb für eine Ausfällung dieser unbekömmlichen Säure Sorge tragen, in dem man dem Getränk, auf 10 Liter gerechnet, nach Beendigung der Gärung 6-8 g pulverisierte, geeignete Schlämmkreide messerspitzenweise vorsichtig hinzu gibt. Die Oxalsäure scheidet sich dabei in unlösbarer Form in kleinen Kristallenab. Etwa 3 bis 4 Tage nach der Zugabe

kann vom Bodensatz abgezogen werden. Wenn sie einmal mit Rhabarber etwas ganz besonders Feines herstellen wollen, dann geben sie auf 5 Liter Ansatz eine Flasche Apfelmost und dafür entsprechend weniger Wasser hinzu. Besonders bei leichten und mittelschweren Getränken zu empfehlen.

	Stammname (Heferasse)	R h a b a r b e r
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	2500	500	3,8	3	-
4	Bernkastler	2500	600	3,7	3	-
6	Steinberger	3000	800	3,4	3	-
8	Rüdesheimer	3000	800	3,4	3	-
10	Niersteiner	3000	700	3,5	3	-
11	Liebfraumilch	3000	900	3,3	3	-
12	Johannisberger	3000	850	3,4	3	-
22	Pfälzer	3000	700	3,5	3	-
23	Bordeaux	3000	700	3,5	3	-
24	Burgunder	3000	850	3,4	3	-
26	Aßmannshäuser	3000	700	3,5	3	-
27	Haut-Sauternes	3000	1650	2,9	3	-
29	Tarragona	3000	1800	2,7	3	-
30	Sherry	3000	1650	2,9	3	-
31	Madeira	3000	1700	2,8	3	-
32	Malaga	3000	1650	2,9	3	-
33	Portwein	3000	1650	2,9	3	-
34	Tokaier, süß	3000	1800	2,7	3	-
34a	Tokaier, herb	3000	1200	3,0	3	-
35	Samos	3000	1700	2,8	3	-
27	Perlschaum	2500	500	3,8	3	-
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter

Sauerkirschen

Suerkirschen sind infolge ihres genügend hohen Säuregehaltes vorzüglich zur Hausweinbereitung geeignet. Man stellt mit ihnen milde Likörweinlinge oder auch kräftige herbe Frühstücksweinlinge her. Falls man die Kirschen direkt entsaftet, ist darauf zu achten, dass die Kerne nicht mit zerquetscht werden. Die Getränke erhalten sonst ein eigentümliches, bitteres, mandelartiges Aroma, welches nicht jederman zusagt. Dieser Bittermandelgeschmack beruht

darauf, dass in den Kernen Amygdalin vorkommt, das bei der Aufspaltung freie Blausäure abgibt.Obzwar es sich immer nur um eine geringfügige Menge handeln dürfte, so ist doch Blausäure als ein starkes Gift bekannt. Man wird daher vermeiden, die Kirschweine damit anzureichern. Kirschen gut waschen, entstielen, zerkleinern, nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden abpressen.

	Stammname (Heferasse)	S a u e r k i r s c h e n
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	-	-	-	-	-
4	Bernkastler	-	-	-	-	-
6	Steinberger	2500	800	3,0	-	-
8	Rüdesheimer	2500	800	3,0	-	-
10	Niersteiner	2500	700	3,1	-	-
11	Liebfraumilch	2500	900	3,0	-	-
12	Johannisberger	2500	850	3,0	-	-
22	Pfälzer	2500	700	3,1	-	-
23	Bordeaux	3000	700	3,1	-	-
24	Burgunder	3000	850	3,0	-	-
26	Aßmannshäuser	2500	700	3,1	-	-
27	Haut-Sauternes	3000	1650	2,2	-	-
29	Tarragona	3000	1800	2,1	-	-
30	Sherry	3000	1650	2,2	-	-
31	Madeira	3000	1700	2,2	-	-
32	Malaga	3000	1650	2,2	-	-
33	Portwein	3000	1650	2,2	-	-
34	Tokaier, süß	3000	1800	2,1	-	-
34a	Tokaier, herb	3000	1200	2,5	-	-
35	Samos	3000	1700	2,2	-	-
27	Perlschaum	-	-	-	-	-
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter

Schlehen

Schlehen enthalten in starkem Maße Gerbsäure, die sich aber zum Teil verliert, wenn die Früchte gut ausgereift sind und einen Frost erhalten haben. Man sollte sie deshalb immer erst nach dem Frost verwenden. Früchte zerquetschen - ohne

Stein zerkleinern, mit 2/3 der vorgeschriebenen Wassermenge kochend übergießen, Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden, nicht pressen, sondern nur abseihen.

	Stammname (Heferasse)	S c h l e h e n
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	-	-	-	-	-
4	Bernkastler	-	-	-	-	-
6	Steinberger	-	-	-	-	-
8	Rüdesheimer	1000	800	4,4	3	-
10	Niersteiner	-	-	-	-	-
11	Liebfraumilch	-	-	-	-	-
12	Johannisberger	1000	850	4,3	3	-
22	Pfälzer	1000	700	4,6	3	-
23	Bordeaux	-	-	-	-	-
24	Burgunder	-	-	-	-	-
26	Aßmannshäuser	-	-	-	-	-
27	Haut-Sauternes	1000	-	4,0	3	-
29	Tarragona	-	-	-	-	-
30	Sherry	1000	1650	4,0	3	-
31	Madeira	-	-	-	-	-
32	Malaga	-	-	-	-	-
33	Portwein	-	-	-	-	-
34	Tokaier, süß	-	-	-	-	-
34a	Tokaier, herb	1000	1200	4,3	3	-
35	Samos	-	-	-	-	-
27	Perlschaum	-	-	-	-	-
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter
Bei Preißelbeeren empfielt es sich, genau wie bei Heidelbeeren, die zur Vergärung bestimmte Weinhefe in 1 Liter anderem Fruchtsaft anzusetzen.

Stachelbeeren

Stachelbeeren lassen sich mit einfachen Fruchtpressen sehr schwer direkt entsaften. Der Hausweinbereiter wird deshalb in den meisten Fällen genötigt sein, nach Einheits-Vorschrift II

zu verfahren. Die Früchte müssen vorher von Stielen und Blütenköpfen befreit werden, da das Getränk sonst einen grasigen Geschmack erhält.

	Stammname (Heferasse)	S t a c h e l b e e r e n, reife
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	3000	500	2,9	-	-
4	Bernkastler	3000	600	2,9	-	-
6	Steinberger	3000	800	2,7	-	-
8	Rüdesheimer	3000	800	2,7	-	-
10	Niersteiner	3000	700	2,8	-	-
11	Liebfraumilch	3000	900	2,7	-	-
12	Johannisberger	3000	850	2,7	-	-
22	Pfälzer	3000	700	2,8	-	-
23	Bordeaux	3000	700	2,8	-	-
24	Burgunder	3000	850	2,7	-	-
26	Aßmannshäuser	3000	700	2,8	-	-
27	Haut-Sauternes	3500	1650	1,9	-	-
29	Tarragona	3500	1800	1,8	-	-
30	Sherry	3500	1650	1,9	-	-
31	Madeira	3500	1700	1,9	-	-
32	Malaga	3500	1650	1,9	-	-
33	Portwein	3500	1650	1,9	-	-
34	Tokaier, süß	3500	1800	1,8	-	-
34a	Tokaier, herb	3500	1200	2,2	-	-
35	Samos	3500	1700	1,99	-	-
27	Perlschaum	3000	500	2,9	-	-
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter

Stachelbeeren, unreif

Unreife Stachelbeeren eignen sich vorzüglich zur Herstellung leichter, herber Getränke oder auch zur Bereitung von Stachelbeerschaumweines. Man muß die Früchte nach entsprechender Vorbehandlung und Zerkleinerung mit 2/3 der vorgeschriebenen Wassermenge übergießen, nach Einheits-Vorschrift II einmaischen und nach 24 Stunden nicht etwa

pressen, sondern nur abseihen. Die Fruchtrückstände lassen sich noch zu Kompott verwenden. Im übrigen richte man sich nach den Rezepten für reife Stachelbeeren, nehme aber
1000 g Früchte weniger und vergesse ferner nicht die Zugabe von 3 g Hefenährsalz auf 5 Liter .

Süßkirschen

Süßkirschen sind zur Hausweinbereitung weniger geeignet, da sie verhältnismäßig wenig Säure enthalten und den Saft nur sehr schwer hergeben. Mit direkter Entsaftung kommt man nur bei Vorhandensein allerbester Pressen und nach entfernung der Kerne vorwärts. Für den Hausweinbereiter empfiehlt es sich deshalb, die Kirschen zu waschen, zu entstielen, zu ent-

kernen, nach Einheits-Vorschrift II einzumaischen und nach 24 Stunden leicht abpressen. Zweckmäßig wird es sein, Süßkirschen zu gleichen Teilen mit möglichst sauren Beerenfrüchten, wie unreifen Stachelbeeren oder reifen Johannisbeeren zu vergären.

	Stammname (Heferasse)	S ü ß k i r s c h e n
	Stammname (Heferasse)	Früchte (g)	Zucker (g)	Wasser (l)	N (g)	ZS. (g)
1	Zeltinger	-	-	-	-	-
4	Bernkastler	-	-	-	-	-
6	Steinberger	-	-	-	-	-
8	Rüdesheimer	-	-	-	-	-
10	Niersteiner	-	-	-	-	-
11	Liebfraumilch	4000	900	2,7	3	15
12	Johannisberger	-	-	-	-	-
22	Pfälzer	-	-	-	-	-
23	Bordeaux	-	-	-	-	-
24	Burgunder	-	-	-	-	-
26	Aßmannshäuser	-	-	-	-	-
27	Haut-Sauternes	4000	1650	2,4	3	15
29	Tarragona	4000	1800	2,2	3	15
30	Sherry	-	-	-	-	-
31	Madeira	-	-	-	-	-
32	Malaga	-	-	-	-	-
33	Portwein	-	-	-	-	-
34	Tokaier, süß	-	-	-	-	-
34a	Tokaier, herb	-	-	-	-	-
35	Samos	-	-	-	-	-
27	Perlschaum	-	-	-	-	-
*N = Hefenährsalz, ZS = pulverisierte Zitronensäure, alles in Gramm, Wasser in Liter

Trauben als Haustrunk

Das Weingesetz gestattet die Herstellung von Haustruck aus Traubenmaische, traubenmost oder frischen Weinresten innerhalb der Zeit der Traubenernte bis jeweils zum 31. Dezember des gleichen Jahres. Die als Haustrunk hergestellten Getränke dürfen nur in eigenen Haushalte des Herstellers verwendet werden. Wer Trauben- oder Obst-und Beerenweine gewerblich hergestellt, ist verpflichtet, den Haustrunk der zuständigen Behörde mit genauen Angaben anzuzeigen. Man verwende für Haustrunk

Proferm-Flüssige-Reinzuchthefe, da die Ausführungsbestimmungen des Weingesetzes für Traubenwein oder Haustrunk flüssige Weinhefen zur Vorschrift machen. Ein Verschnitt mit frischer Obstmaische ist im Gegensatz zur Traubenweinbereitung gestattet, ebenso ein Verschnitt mit in- und ausländischem Weiß-, Rot- und Dessertwein, ferner auch mit Hybridenwein. Die in der Tabelle auf Seite 29 angegebenen Rezepte beziehen sich auf die Verwendung sehr saurer Trauben, wie sie Mittel- und

Norddeutschland vorkommen. Verwendet man sehr süße Trauben, muß man die Zucker- und Wasserzugabe je nach dem Süßigkeitsgehalt der Trauben um etwa 20%, 40%, ja sogar bis zu 50% kürzen. Wer ganz genau arbeiten will, muß sich eine Zuckerspindel beschaffen und den Zuckergehalt der Moste bei Verwendung von Moselwein-Hefen auf etwa 16%, bei Reinweinhefen auf etwa 16% bis 20% und bei Süßwein-Hefen auf etwa 30%-36% stellen.

Traubenweine

Für die Herstellung von Traubenwein sieht das deutsche Weingesetz auch dann, wenn es Getränke sind, die nur dem eigenen Gebrauch dienen sollen, so zahlreiche Vorschriften vor, daß sie im Rahmen dieses Buches nicht angeführt werden können. Wer deshalb Traubenwein keltern will, muß sich nach

dem Weingesetz richten und der reinen Traubensaft unter Verwendung von Proferm-Flüssig-Reinzuchthefe vergären. Zusätze von Zucker oder wäßrigen Zuckerlösungen richten sich ganz nach dem Ausfall der Traubenernte. Sie sind in jedem Jahr verschieden, unterliegen behördlichen Vorschriften und sind deshalb nicht im Rahmen von Rezepten anführbar.

Schaumweinlinge

Zur Schaumweinbereitung kann man jede Frucht benutzen, deren Saft mit Proferm-Weinhefe und 500 g Zucker (auf 5 Liter) vergoren werden.

Blanke Schaumweinlinge

Das mit Proferm-Perlschaumhefe restlos ausgegorenes Getränk wird vom Bodensatz abgezogen und auf 5 Liter mit 100 g Kandiszucker versetzt, der zuvor in eine kleinere Teilmenge des Weinlings gut gelöst wurde. Man läßt nun einige Tage unter Gärverschluß stehen und füllt alsdann auf Flaschen, die mit allerbesten, starken, porenarmen Korken, welche zu 1/3 aus der Flasche herausragen müssen, verschlossen und mit einem Bindfaden gut abgebunden werden.

Bei Verwendung nicht gut schließender oder grobporiger Korken kann die Kohlensäure entweichen und das darf nicht sein. Man lagert die Flaschen im Keller schräg mit dem Korken nach unten. Jeden 5. Tag werden die Flaschen mit einem kurzen Ruck nach rechts gedreht, indem man sie am Boden anfaßt und kurz mit 1/4 Drehung nach rechts schleudert. Hierdurch setzt sich die durch die Nachgärung entstehende Hefe an der engen Flaschenöffnung und schließlich fest am Korken ab. Dieser Vorgang kann etwa

12 Wochen, evtl. auch längere Zeit dauern. Ist der Schaumwein klar, muß man die Flaschen, nachdem sie gut gekühlt werden, vorsichtig heben, die Schnur durch schneiden abspritzen (abknallen). Vorsichtig gießt man eine KLeinigkeit des Getränkes ab und gibt 1-2 Likörgläschen eines süßen Likörs oder Zuckerfruchtsaftes hinzu, verkorkt sofort mit guten Korken, bindet die Schnur oder Draht ab und lagert wie üblich. Die Herstellung blanker Schaumweinlinge verlangt sehr viel Geschick. Wer damit nicht auskommt, sollte sich nach folgender Vorschrift richten:

Schaumweinlinge mit Bodensatz

Hierzu verwendet man möglichst klare, abgeseihte Fruchtsäfte, denn je mehr feine oder grobe Fruchtbestandteile im Saft verbleiben, desto stärker ist später der Bodensatz. Die mit Proferm-Weinhefe und 500 g Zucker auf 5 Liter versetzten Ansätze müssen solange gären, bis die Gärung nur noch ganz schwach ist. Das Getränk wird dann auf Flaschen gefüllt, verkorkt und abgebunden stehend aufbewahrt. Da das Abfüllen auf Flaschen in noch trüben Zustand geschieht, setzt sich in den Flaschen ein Bodensatz ab. Der

Schaumweinling muß deshalb gut gekühlt aufgetragen und vorsichtig in die Gläser gegossen werden, damit der Bodensatz nicht aufgewirbelt wird. Die Haupsache bei dieser Art ist, den richtigen Zeitpunkt zu treffen, ab dem man die noch gärende Flüssigkeit auf Flaschen füllt. Wird zu spät abgefüllt, bildet sich nicht genügend Kohlensäure und der eigentliche Effekt geht verloren. Füllt man wiederum zu früh ab, bildet sich zuviel Kohlensäure und es entsteht beim Öffnen der

Flaschen durch Überschäumen große Verluste. Leider läßt sich der richtige Augenblick des Abfüülens nicht nach Tag und Stunde genau angeben. Man wird zum Ziele kommen, wenn man das Getränk dann auf Flaschen füllt, wenn unter der Voraussetzung einer richtigen Gärtemperatur von etwa 25°C nur noch 10-15 Kohlensäurebläschen in der Minute aufsteigen. Schaumweinlinge mit Bodensatz sollen möglichst bald zum Verbrauch gelangen.

Pasteurisation

Um Weine vor Nachgärung oder Weinkrankheiten zu schützen, kann sich der Hausweinbereiter der Pasteurisation bedienen. Das Erhitzen in offenen Gefäßen ist jedoch weniger zu empfehlen, weil die Getränke, je mehr der Sauerstoff der Luft auf sie einwirkt,

einen Kochgeschmack erhalten. Man pasteurisiere deshalb im Haushalt in Flaschen, die etwa 3-4 cm Luftraum unter dem Korkstopfen haben müssen. In einem breiten und hohen Kochtopf werden die Flaschen auf einen Holzrost gestellt. Man fülle mit warmen Wasser

bis zu 3/4 Höhe der Flaschen auf, erhitzt auf 70°C, läßt bei dieser Temperatur einige Minuten auf kleiner Flamme stehen und stellt dann zum Abkühlen beiseite. Je alkoholreicher der Wein ist, desto niedriger kann die Pasteurisation gehalten werden.

Fruchtsaftgewinnung durch Kochen der Früchte

Abgesehen von Falläpfeln, die nach entsprechender Vorbereitung kurz aufgekocht werden, sind andere Früchte nur durch Pressen oder Einmaischen zu entsaften. Das Kochen

der Früchte, oder die Behandlung mit heißem oder kochendem Wasser, führt in den meisten Fällen (z.B. Hagebutten) zu schwer behebbaren Trübungen des Weines.

Dampfentsafter

eignen sich dagegen gut zur Fruchtsaftgewinnung. Da sie entkeimte Fruchtsäfte ergeben, tritt das Bukett der Weinhefe besonders prägnant in Erscheinung.

Es ist darauf zu achten, daß die Weinhefe erst dann dem Fruchtsaft hinzu gefügt wird, wenn dieser auf etwa 25 ° C abgekühlt ist.

Fruchtsäfte von Einmachgut

lassen sich zur Hausweinbereitung verwenden, wenn das Eingemachte nicht mit einem Konservierungsmittel versetzt worden ist. Da Zucker- und Wasserzusätze im Einmachgut in

jedem Falle verschieden ist, muß man die Zusammensetzung schätzen und auf die in der Fruchtsaft-Tabelle genannten Mengen mit Zucker und evtl. Wasser ergänzen.

Grtränke aus Getreide

sind im Haushalt hergestellt eine gesetzlich unzulässige Alkoholproduktion und daher verboten. Auf Verstöße gegen die gesetzlichen Anordnungen stehen hohe Strafen.

Wermutwein

wird in der Form hergestellt, daß weiße südweinähnliche Getränke mit hohem Alkoholgehalt kurze Zeit mit Wermutkräutern aromatisiert werden, die als Drogen in allen Fachgeschäften zu haben sind. Eine kleine Menge der getrockneten Kräuter wird in einem Gazebeutelchen in den

wein gehängt. Von Stunde zu Stunde abschmecken, bis der Geschmack zusagt und dann mit Zucker nach Wunsch süßen. Bei Zugabe von Alkohol darf das fertige Getränk nicht mehr als 145 Gramm Alkohol im Liter enthalten.

Fruchtsaft-Rezept-Tabellen

In den Vorschriften und Tabellen auf Seite 26-29 sind Früchte als Grundlage der jewils für 5 Liter berechneten Rezepte genommen worden. Die folgende Tabelle soll nun denjenigen Hausweinbereitern, die frisch geerntete	Früchte nicht selbst verarbeiten, sondern nur mit Fruchtsäften arbeiten, geeignete Anhaltspunkte geben. Man halte sich aber immer vor Augen, daß mit Konser-vierungsmitteln haltbar gemachte Fruchtsäfte nicht zur Hausweinbereitung	verwendet werden können, weil sie entweder zu schwer oder überhaupt nicht vergärungsfähig sind. Alle Vorschriften sind außerdem nur für den Hausgebrauch bestimmt.
Auf 5 Liter Gesamtansatz berechnet:

Frucht	Art	Fruchtsaft (Liter)	Zucker (Gramm)	Wasser (Liter)	Hefestamm
Äpfel, saure	Tischwein.......................... Tischwein nach Proferm-Art. süßer Dessertwein.............	3,8 3,0 3,2	800 900 1650	0,8 1,6 0,9	Proferm-Rüdesheimer Liebfraumilch Proferm-Sauternes
Brombeeren	Frühstückswein.................. Dessertwein......................	3,5 3,0	850 1650	1,0 1,0	Proferm-Burgunder Proferm-Malaga
Erdbeeren*	Dessertwein	3,0	1700	1,0	Proferm-Madeira
Heidelbeeren	Tischwein Dessertwein	2,6 2,8	700 1700	2,0 1,2	Proferm-Bordeaux Proferm-Samos
Himbeeren	Dessertwein	3,0	1800	0,9	Proferm-Tarragona
Johannisbeeren	Tischwein Dessertwein	2,0 2,2	700 1800	2,5 1,7	Proferm-Aßmannshäuser Proferm-Tokaier
Stachelbeeren	Tischwein Dessertwein	2,6 2,4	700 1650	2,0 1,6	Proferm-Niersteiner Proferm-Sherry
Sauerkirchen	herber Frühstückswein Dessertwein	2,5 2,8	850 1650	2,0 1,2	Proferm-Burgunder Proferm-Portwein

Soll an Stelle der angeführten Hefestämme eine andere Proferm-Weinhefe verwendet werden, dann richtet man die Zuckerzugabe nach der Zuckertabelle auf der zweiten Umschlagseite. Im gelösten Zustand nimmt 1 kg Zucker ca. 0,6 Liter Raum ein. Man kann sich hiernach also sehr leicht die noch erforderliche Wasserzugabe errechnen.

* Bei Erdbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren und Himbeeren ist eine Säurezugabe von 5-10 g auf 5 Liter Gesamtansatz notwendig.

Beispiel: Johannisbeer-Dessertwein.

Fruchtsaft................................2,02 Liter
Madeirahefe = 1,7 kg Zucker = 1.02 Liter Wasser bis zu 5 Liter ca. ........ .1,78 Liter
_________________________________
Gesamtansatz 5,00 Liter

Hefe- und Zuckertabelle

Wenn Sie in einem der in diesem Buche enthaltenen Rezepte eine andere Heferassen, als angegeben, verwenden wollen, dann müssen Sie auf je 5 Liter Ansatz stets diejenigen Zuckermenge verwenden, die hinter dem betreffenden Hefestamm in nachstehender Tabelle verzeichnet ist.

Herkunft	Heferasse	Zucker auf 5 Liter Ansatz (g)	Ungefärer Alkoholgehalt (%)	Art
Mosel	Bernkastker Zeltinger	600 500	6-8 5-7	leicht herb leicht herb
Rhein	Aßmannshäuser Johannisberger Liebfraumilch Niersteiner Rüdesheimer Steinberger	700 850 900 700 800 800	7-9 7-8 9-11 7-9 8-10 8-10	leicht herb leicht herb kräftig mildherb kräftig herb kräftig mildherb kräftig mild
Pfalz	Pfälzer	700	8-9	kräftig herb
Frankreich	Bordeaux Burgunder Haut Sauternes	700 850 1650	7-9 8-12 12-16	kräftig herb kräftig stark herb kräftig süß
Grichenland	Samos	1700	12-16	kräftig süß
Ungarn	Tokaier, herb Tokaier, süß	1200 1800	10-12 14-16	kräftig herb kräftig würzig
Portugal	Madeira Portwein	1700 1650	12-15 12-15	kräftig süß kräftig würzig
Spanien	Malaga Sherry Tarragona	1650 1650 1800	12-15 12-15 14-16	kräftig süß kräftig süß kräftig sehr süß
Schaumwein	Perlschaum	500	5-7	leicht herb

Marmeladenherstellung im Haushalt

Nun kann die Hausfrau wieder köstliche Marmeladen und Gelees in kürzester Kochzeit im Haushalt selbst herstellen, denn nach kriegs- und nachkriegs bedingter Unterbrechung ist das bewährte Obstgeliermitel jetzt wieder im Handel erhältlich.

Gelapekt ist kein chemisches Erzeugnis. Als Apfelpektin aus Apfelrückständen gewonnen, hat es als natürlicher Fruchtbestandteil die besondere Eigenschaft, bei Marmeladen und Gelees in Verbindung mit Zucker und Säuren die Gelierung zu bewirken. Da Pektin nur in wenigen Früchten in hinreichender Menge vorhanden ist, mußte man früher stundenlang

gekocht werden, bis das in den Früchten enthaltene Pektin genügend konzentriert war, um die Gelierung herbeizuführen. Dabei ging oft über die Hälfte des Fruchtsaftes verloren. Eine breiige, übersüße Masse blieb zurück, das köstliche Fruchtaroma ging verloren. Jetzt fügt die Hausfrau den Kochungen Gelapekt hinzu und erreicht in 10 Minuten Kochzeit ohne wesentliche Einkochverluste schnittfeste, haltbare und wohlschmekende Marmeladen, in welchen Aroma, Fruchtfarbe und Vitamine der verwendeten Früchte weitgehend erhalten beleiben.

250 g Gelapekt reichen für eine Normalkochung von vier Pfund Frucht und 4 Pfund Zucker aus. Gelapekt ist in Flaschen und in Pulverform im Handel zu haben.

Fehlkochungen sind bei Verwendung von Gelapekt ausgeschlossen, wenn die Kochvorschriften genau eingehalten werden. Wer als Anfänger nicht sicher ist, oder die Kochung aus irgend einem Grunde unterbrochen hat, sollte nach Beendigung der Kochzeit eine Geleeprobe vornehmen. Während die Masse auf kleiner Flamme weiterkocht gibt man einen Teelöffel voll auf eine Untertasse und stellt die Masse beim Schrägstellen der Untertasse über den Topfrand hinweg, kann abgefüllt werden, fließt sie auseinander, muß´noch einige Minuten auf großer Flamme weitergekocht werden.

Beachten Sie beim Einkochen mit Gelapekt folgende Ratschläge:

1. Reife, jedoch nicht überreife Früchte verwenden.
2. Früchte nach dem Waschen stets gut abtropfen lassen.
3. Früchte richtig abwiegen und gründlich zerkleinern.
4. Nur große Kochtöpfe mit breiter Heizfläche, höchstens zur Hälfte gefüllt verwenden.
5. Kochzeiten, richtig einhalten, auf großer Flamme kochen und lieber eine Minute länger als zu kurz kochen.
6. Die Kochzeiten rechnen stets von dem Zeitpunkt an, wenn die Masse nicht etwa nur aufwallt, sondern wirklich sprudelnd und schäumend kocht.
7. Töpfe stets offen halten, ständig umrühren und abschäumen.
8. Masse noch kochendheiß in Gläser füllen und mit Tuch bedeckt stehen lassen, bis die Oberfläche fest geworden ist.
9. Marmeladen und Gelees werden nicht immer sofort, sondern erst nach einigen Tagen fest. Daher Geduld nicht verlieren.